می سرا

ویسکی ارزان (ودکا یا لیکور جو)

تاریخچه:

بدنبال انقلاب صنعتی در غرب و تاثیرات ناشی از آن ، روش زندگی مردم در تمام زمینه ها تغییر یافت. جوامع تحت فشار دایمی و خو نگرفتن به این تغییرات سریع ، عنصر اخلاقی را از دست داده و فساد چهره زشت خود را نشان میداد. رشوه خواری و ارتباطات شبکه ای جای خود را به روابط لطیف و خیراندیشی انسانی داد و فشار ناشی از این تغییرات بنیادی ، پدیده زشتی در جوامع بوجود آورد که میتوان آنرا الکلیسم مفرط نامید. مردم بخاطر تسکین موقت دردهای فراوان به مشروب خواری رو آورده و نوشیدن مشروب امری عادی شد و روال زندگی عادی جامعه غرب را مختل نمود.

اعتراضات ضد مشروبات الکلی در سال 1893 آغاز شد و با تحریک و دخالت مستقیم دولت و کلیسا ، مردم حمایت خود را از وضع غیر قانونی کردن مشروبات اعلام و مجلس آمریکا را تحت فشار قرار دادند. ابتدا در سال 1913 قانونی برقرار شد که بر اساس آن غلات برای مصرف خوراک انسانی اعلام شد و سپس در ادامه آن ابتدا تهیه و توزیع هرگونه مشروبات تهیه شده از غلات و سپس تولید و فروش هر نوع مشروب الکلی غیر قانونی اعلام شد.

بالاخره پس از سالها فعالیت شدید مخالفان مصرف مشروبات الکلی در سال 1917 کنگره آمریکا قانونی را تصویب کرد که بر اساس آن خرید و فروش و مصرف مشروبات الکلی ممنوع اعلام شد. با آنکه بخاطر فشار کلیسا و سپس وضعیت جنگی (جنگ جهانی اول) این قانون محترم شناخته شد ولی پس از دو دهه و زیر فشار همان مردم و بخاطر بروز ناهنجاریهای شدید مدنی این قانون با شکست بنیادی روبرو گردید.

لازم است توضیح مختصری بدهم که نهضت ضد الکل دنباله رو اعتراضات اروپا و بخصوص در انگلیس بود که به آمریکا کشید ولی انگلیس هرگز قانون ممنوعیت اکید مشروبات الکلی را تصویب ننمود. در سال 1933 این قانون ملغی و علت عمده آن بیکاری ، تورم و فقر شدید جامعه و در نتیجه روی آوردن قشر بیکار به تهیه مشروبات قاچاق ، فساد اداری شدید ناشی از آن و بخصوص در دستگاهای پلیس و نظامی و رشد رشوه خواری و از همه مهمتر افسردگی عمومی جامعه و کشتار مردم بیگناه بدلیل مصرف مشروبات مسموم بود. سازمانهای مافیایی و گانگستری مخوفی پدید آمدند که از طریق تولید ، اداره مالی ، کنترل و پخش مشروبات قاچاق توسط ایادی فراوان خود منابع اقتصادی و جان و مال مردم آمریکا را در کنترل خود گرفتند. بسته شدن مغازه های مشروب فروشی و سالون ها باعث ایجاد فروش زیرزمینی مشروب و بازار سیاه تحت کنترل مافیا شد و تا بجایی رسید که از نانوایی و میوه فروشی و لباس فروشی و ... میشد مشروب تهیه نمود.

در هر کارگاه یا مزرعه تشکیلات کوچک و بزرگ تعریق ویسکی (در حقیقت عرق جو) برقرار و افراد ناوارد و بدون مسئولیت تحت پوشش مافیا با کثیف ترین ابزار و با روشهای غیر بهداشتی و ارزان به تولید و فروش گسترده آن مشغول بودند بطوریکه گانگستری بنام (نلسون بچه صورت از اعضای باند جانی دیلینجر) آنرا تجارت طلای مایع نامید. این دو دهه را در آمریکا سالهای خشک مینامند. قانونی که برای اصلاح و آسایش و تربیت جامعه تدوین شده بود باعث تشکیل مخوف ترین سازمانهای بزرگ و کوچک و ایچاد شبکه های بزرگ مافیایی و فساد مفرط مدنی و اداری در سرزمین آمریکای شمالی شد.

برگردیم به حدود 75 سال بعد که گویا اوضاع مدنی تغییری نکرده است.

برای تهیه ویسکی نیاز به کشت جوانه جو و سپس تهیه مالت سبز داریم. در بهترین شرایط و با روش صنعتی از هر کیلو جو میتوان 750 سی سی عرق 40% گرفت ولی در عمل و با ابزارهای خانگی امکان آن وجود ندارد و حتی تا یک سوم این مقدار هم قدری مشکل بنظر میرسد. بزبان ساده از هر کیلو جو شاید بتوان نیم بطر لیکور بدست آورد. علت این امر نامرغوب بودن نوع جو ، ناقص بودن ابزار برای تهیه مالت سبز و همچنین استفاده از ابزار تعریق اولیه است. اگر این سه مشکل حل شود در صد بازده به میزان بالاتری صعود خواهد نمود.

ودکا جو :

مقدار داده شده زیر (با شرط احتیاط) برای تولید 5 بطر یعنی حدود 3 لیتر مشروب 40% میباشد. تولید زیادتر از این اندازه نیاز به مکان وسیع و ابزار زیاد دارد و توصیه نمیشود.

مواد لازم:

جو 5 کیلو (جو بایستی با پوسته کامل و غلاف بوده و نوع پوست کنده (بلغور) آن غیر قابل کشت است)

مخمر 10 گرم (اگر از قرص مخمر آبجو استفاده شود 5 قرص کافیست)

آب 30 لیتر

تهیه مالت جو:

ابزار لازم:

سینی بزرگ لبه دار

پارچه ململ

ورقه یا کیسه پلاسنیک سیاه

آمادگی و جوانه زدن: جو را از ناخالصی ها ،سنگ ریزه و کاه و اضافات دیگر تمیز و باصطلاح پاک کنید. حرارت محیط ار 30 درجه تجاوز نکند.

با آب روان جو را شسته تا خاک آن پاک شود.

درون ظرف مسطحی نظیر تشت یا سینی خیلی بزرگ ریخته طوری که ضخامت جو از یک سانتیمتر تجاوز نکند.

درون ظرف و روی جو آب بریزید تا کمتر از نیم سانتیمتر روی آنرا بپوشاند.

بگذارید 8 ساعت بماند و سپس درون صافی آشپزخانه ریخته و آب گیری کنید.

جو آبگیری شده را به سینی باز گردانید روی آن پارچه ململ تمیزی پهن نموده و در محل تخت و صافی بماند. بگذارید 8 ساعت استراحت کند.

با دقت و آرامی جو را زیر و رو کرده و سطح آنرا یکدست کنید. آب روی جو ریخته و سطح آنرا بدون فشار دادن تخت کنید. سطح آب از نیم سانتیمتر روی جو تجاوز نکند. بگذارید 8 ساعت بماند.

دوباره با صافی آبگیری نموده ، آب روان روی جو بریزید تا بوی بد بخود نگیرد و اگر حرارت محیط رعایت شده باشد جو متورم و احتمالا جوانه های ریز دیده میشود.

جو را کف سینی (یا جند طرف لبه دار دیگر) مجددا پهن نموده و سطح آنرا با کیسه پلاستیک تیره رنگ بپوشانید که نور در آن نفوذ نکند. حرارت محیط باید دایما حدود 30 درجه باشد. اگر در محفظه ای (مثلا فر گاز) یا در پستوی کوچک ولی مناسبی سینی (یا سینی ها) را قرار دهید به کشت و جوانه زدن جو کمک فراوان میکند. برای کسب اطلاع بیشتر و درک مطلب به بخش هایی از مقاله الفبای تهیه مالت خانگی رجوع کنید.

بین سه تا چهار روز یا تا زمانی که جوانه های سفید رویت شود و طول ریشه و جوانه از سه چهارم اندازه خود تجاوز نکند ، بگذارید در محیط در بسته و تاریک بماند. اگر از پلاستیک شفاف استفاده کنید ،جوانه جو نور دیده و نوک جوانه سبز رنگ میشود ، برای ما سفید بودن رنگ جوانه مهم است زیرا در این حالت جو دارای حداکثر میزان مواد قندی و نشاسته ای میشود.

پخت حریره جو:

ابزار لازم:

دیگ 20 لیتری

دیک 5 لیتری

همزن

ملاقه

شعله گاز (منبع حرارتی)

چگالی سنج (شیرینی سنج)

کیسه صافی از جنس متقال

سطل یا تشت بزرگ

روش پخت: در این مرحله تقریبا نیاز به 15 لیتر آب جوش است. پس از آمادگی جو نوبت پخت حریره است. جو جوانه زده را درون دیگ بزرگ ریخته و آنقدر آب اضافه میکنیم تا بیش از 10 سانتیمتر روی جو را آب بپوشاند و در دیگ دوم فقط آب میریزیم و زیر هر دو را روشن نموده تا ابتدا دیگ کوچک و سپس دیگ بزرگ به جوش آید. حرارت دیگ ها را کم نموده تا فقط جوش ملایم بزند و مرتبا دیگ بزرگ حاوی جو را هم میزنیم تا دیگ بدلیل وجود نشاسته ته نگیرد. منظور اصلی از پختن غله آنست که پوسته جو شکافته شده و نشاسته درون جو در آب جوش حل شود و آنرا آماده تخمیر کند.

از آنجا که حجم جو افزایش مییابد نیاز به اضافه کردن آبجوش است که از دیگ دوم و آب در حال جوش آن میتوان استفاده نمود و گاهی با ملاقه از آن برداشته و به دیگ بزرگ اضافه مینماییم.

** نکات مهم: استفاده از آب سرد در هنگام تهیه حریره اشتباه بزرگی است زیرا باعث سرد شدن حریره و سفت شدن پوسته جو میشود. حرارت دیگ پخت نباید زیاد باشد و پختن باید با آرامی و قل زدن (جوش) ملایم و همزدن دایمی انجام شود تا جو شکافته شده و نشاسته درون آن خارج شود. محتویات دیگ پخت نباید سفت شود و همیشه باید حالت مایع روان و آبکی را حفظ کند و در غیر اینصورت نشاسته میسوزد.

زمانی که پوسته جو تقریبا از مغز جو خالی شد و با فشار مختصر دانه های شکافته شده تمام محتویات با کمترین فشار انگشت آزاد شد ، حرارت را قطع کنید و بگذارید تا یکی دو ساعت (یا تا زمانی که بدنه دیگ گرم باشد ولی دست را نسوزاند) خنک شود.

سطل یا لگن بزرگی را آماده نموده و کیسه صافی از جنس متقال را داخل لگن یا سطل گذاشته و محتویات دیگ را با هر وسیله ممکن (تمام دیگ اگر همکاری در اختیار دارید و در غیر اینصورت با ملاقه) به درون کیسه صافی منتقل نمایید. دهانه کیسه را محکم بسته و عصاره گیری کنید. کیسه را تا حد امکان پیچانده تا تمام رطوبت و مایع و عصاره درون کیسه خارج شود. عصاره حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید. (حجم بشکه باید حدود حدود 40 لیتر باشد)

** الف- برای کسانی که با ابزار علمی کار میکنند ، این مرحله ایست که باید میزان قند عصاره آزمایش شود. مقداری از عصاره را درون لوله آزمایش ریخته و آبسنجی (شیرینی سنجی) کنید.

آمادگی مخمر:

اگر از مخمر آبجو استفاده میکنید آنرا با وسیله ای خورد و له کنید. اگر از مخمر نانوایی یا کیک استفاده میکنید نیازی به خورد کردن نیست.

مخمر را به درون لیوان بریزید و 4 قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید. آب نیمه گرم تا نصفه لیوان ریخته و آنقدر هم بزنید تا مخمر و شکر در آب لیوان حل و مخمر فعال شود. اگر از مخمر آبجو استفاده کنید ، علائم تخمیری را کمی مشاهده میکنید ولی اگر مخمر کیک یا نان استفاده کنید کف زیادی تولید میشود که نشانه تجزیه شدن جوش شیرین موجود در آن نوع مخمر است. در هر صورت بگذارید محلول مخمر تازه در محلی تا حدود نیمساعت بماند.

مرحله تخمیر:

ابزار لازم:

بشکه 40 یا 60 لیتری (بستگی به نوع تخمیردارد)

لوله هوا (نصب لوله خروج گاز در روش بسته تخمیر لازم است)

چگالی سنج (شیرینی سنج)

همزن

روش تخمیر:

مخمر فعال شده در لیوان را به درون بشکه تخمیر ریخته و هم بزنید. باقیمانده آب را که حدود 15 لیتر است اضافه نموده و با کفگیر یا ملاقه هم بزنید تا محلولی یکدست پدید آید.

بشکه را در محلی با حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد (اگر حرارت بالای 30 درجه باشد حریره ترش میشود) قرار دهید. دو روش برای تخمیر موجود است:

1- روش تخمیر آزاد : در این روش که باید کلیه اصول بهداشتی و شرایط مجیطی کاملا رعایت شده باشد فقط درب بشکه را روی آن میگذارند و روزی دو بار محتویات را همزده و زیر و رو میکنند. (حجم بشکه باید بیش از 40 لیتر باشد) روی بشکه را با پارچه تمیز و مرطوب پوشانده و سپس درب را روی آن بگذارید. این روش تخمیری با ری کردن همراه است.

2- روش تخمیر بسته : در این روش از لوله خروج گاز (قفل هوا) استفاده میشود ولی قطر داخلی لوله خروج گاز باید حداقل یک سانتیمتر باشد که گاز و کف حاصل براحتی خارج شود. در این روش نیز روزی یکبار به همزدن و زیر و رو کردن محتویات بشکه مبادرت میکنیم. (بشکه تخمیر باید تا حدود 10 تا 15 سانتیمتری دهانه آن خالی و آزاد باشد. بشکه 40 لیتری کافیست)

طول مدت تخمیر معمولا بین 4 تا 6 روز است. علامت تخمیر کامل و آمادگی شراب خام جو آنست که فعل و انفعالات تولید گاز اکسید کربن در محلول مشاهده نمیشود. پس از خاتمه تخمیر بلافاصله باید عمل تقطیر شروع شود که حریره زیاد ترش نکند ولی در هر صورت این حریره تخمیر شده بوی کمی ترشی حاصل از تخمیر را خواهد داشت.

** ب- پس از خاتمه تخمیر ، یکبار دیگر میزان قند موجود در شراب خام را آزمایش کنید و برای درک میزان الکل موجود در شراب از چگالی سنج (شیرینی سنجی) استفاده کنید. اگر همه کارها بخوبی انجام شده باشد و با مراجعه به بند الف ، شراب خام جو حاصل باید حداقل حاوی حدود 5% الکل باشد.

تقطیر ودکا:

ابزار لازم:

در این نوع ودکا میتوان از دیگ تقطیر معمولی استفاده نمود. ولی به دلیل عبور بعضی ناخالصی ها (استری و آلدئیدی) از لوله تقطیر ، فیلتر کردن ودکای حاصل با روش فیلتر زغالی توصیه و تاکید میشود. عدم استفاده از فیلتر زغالی باعث ماندن بو و طعم ترش در ودکای جو میشود. الکل سنج در مرحله تقطیر نیز مورد نیاز است. در اختیار داشتن شیشه بزرگ (حدود 5 لیتر) کمک موثری به نتیجه عمل تقطیر میکند. شیشه معمولی برای نگهداری ته تقطیر.

روش تقطیر:

1- دیگ پخت را آماده کنید، حدود چهار پنجم دیگ را از شراب حاصل پر کنید. لوله های عبور گاز الکل و خنک کننده (مسی یا استیل) و لوله خروجی را وصل و زیر دیگ را روشن کنید. آب محفظه رادیاتور (خنک کننده) را کنترل کنید که خنک باشد. حرارت را بحدود 65 درجه سانتیگراد برسانید.

2- انتهای آزاد لوله خروجی را درون لیوانی گذاشته و الکل تولیدی ابتدایی (سر تقطیر= حدود یک سوم استکان) را دور بریزید.

3- انتهای سر لوله خروجی را درون شیشه بزرگتری وارد و تقطیر الکل را آنقدر ادامه دهید که درجه الکل به حدود 25% برسد. (قلب تقطیر)

4- بطور مداوم آب رادیاتور (خنک کننده) را کنترل کنید و اگر لازم است آب سرد اضافه کنید.

5- انتهای سر لوله خروجی را درون شیشه دیگری کرده و بگذارید حدود 50 سی سی دیگر در آن شیشه وارد شود. (ته تقطیر)

6- شعله را خاموش و با دقت دستگاه را باز و محتویات دیگ را دور بریزید.

دو باره دیگ را بار گذاشته و مراحل شش گانه تقطیر را تکرار کنید و آنقدر ادامه دهید تا همه شراب جو تمام شود.

همه الکل حاصل از مرحله سوم (قلب تقطیر) را با هم مخلوط کنید (فقط در صورتی که ودکای تولیدی را در چند شیشه تهیه کرده اید) و الکل سنجی کنید تا میزان الکل در ودکا مشخص شود.

** فقط اگر میزان در صد الکل حاصل بالای 40% است از مایع کم الکل مرحله چهار (ته تقطیر) کمی به ودکا اضافه کنید تا میزان در صد الکل به 40% برسد. این مایع (ته تقطیر) دارای طعم خوبی نیز میباشد.

دهانه شیشه ودکای حاصل در شیشه بزرگ را بسته و چند بار با شدت تکان دهید تا گاز موجود احتمالی در آن از مایع ودکا خارج شود. سپس فیلتر زغالی کرده تا تصفیه شود و آنگاه به شیشه معمولی منتقل و با تشتک یا چوب پنبه دهانه را محکم کنید. ودکای جو یک هفته بعد از شیشه کردن ، قابل نوشیدن است.

نوش جان

این مقاله به دوست عزیز ج.ج. تقدیم است.

چند نکته برای اهل دل:

1- اگر چوب بلوط سفید یا زان یا آلش تازه و طبیعی در اختیار دارید با کمک رنده چند تراشه از آن تهیه کنید و بدون شکستن یا له کردن آن تراشه را در یک شیشه خالی ولی جالب و بیرنگ وارد کنید. شیشه را از ودکای جو پر کرده و در محلی تاریک نگهداری کنید. گاهی شیشه را به آرامی تکان دهید. یکسال بعد سری به شیشه بزنید. ویسکی مالت ارزان خود را بازرسی کنید و بخود آفرین بگویید.

2- با کمک کارد تیز آشپزخانه و با ظرافت لایه نازکی از پوست نارنگی تازه را مقشر کنید. اگر با دقت اینکار را انجام دهید و از سفیدی پوست داخلی نارنگی در آن اثری نبود ، مقشر را با ملایمت درون شیشه ای بیرنگ و زیبا وارد کنید و سعی کنید مقشر از هم جدا نشود. روی آن از ودکای جو بریزید و آنرا تا یکسال در محل تاریکی قرار دهید. در طول سال یکی دو بار با ملایمت شیشه را سر و ته کنید. طعم و رنگ این مشروب با ابزولوت نارنگی تفاوت چندانی ندارد.

3- اگر در خانه یا باغ خود درخت هلو ، شلیل، گلابی ، سیب قندی ، نارنگی یا پرتقال دارید و اهل دل و با حوصله هستند. پس از بهار یا شکوفه کردن میوه و در زمانیکه میوه درخت حالت نهنجی داشته و هنوز ریز و کال است (یکی دو هفته بعد از آنکه برگهای بهار یا شکوفه آن فرو ریخت) بهترین زمان برای تهیه "میوه در شیشه تزئینی" است. شیشه جالب و بیرنگی را تمیز بشوئید و خشک کنید و میوه ای که شاخه بلندی دارد انتخاب و با دقت آنرا وارد شیشه کنید. گلوی شیشه را به حوصله و بوسیله بندی پارچه ای ولی محکم به همان شاخه طوری ببندید که فشاری به شاخه درون شیشه که روی آن نهنج میوه روئیده است وارد نشود. با بند دیگری بدنه شیشه را به شاخه نزدیک آن مهار کنید که سنگینی شیشه فشاری به شاخه میوه دار وارد نکند. هقته ای یکبار سری به شیشه بزنید و از محکم بودن آن مطمئن شوید. 2 یا 3 ماه صبر کنید و روزی که فکر میکنید میوه همزمان با میوه های دیگر درخت رسیده است با کمک قیچی تیزی از شاخه درخت جدا کنید. شیشه را آب کنید و میوه درون آنرا بشوتید و وارونه بگذارید تا خشک شود. از این شیشه یا انواع مختلف آن برای ریختن هر گونه لیکور در آن استفاده کنید و دوستان را گیلاسی از مشروب جا افتاده در آن شیشه از هنرمندی و حوصله خود مطلع و شاد نمایید. از این شیشه حداقل دو سال میتوانید استفاده کنید و طعم لطیف آن میوه را با لیکور خود مخلوط کنید. بهتر آنست که همزمان چند شیشه را از میوه درست کنید که اگر برای یکی از آنها اتفاقی افتاد بقیه قابل استفاده باشند.

4- برای کسانی که ودکای جو را با طعم مختلف میخواهند توصیه میشود از مالت های ویژه استفاده کنند تا تاثیر آنرا در طعم ودکای جو بیابند.

5- به جدول آمیزه مراجعه و از ایده های داده شده استفاده کنید.

الکل حاصل شده از تخمیر و تعریق غلات یا مالت که در بشکه چوبی آمیزه (خوابانده ) شود را ویسکی مینامند. ویسکی انواع مختلف دارد که بستگی به نوع مواد و محل تهیه آن دارد.

اسکاچ ، بوربن ، ویسکی مخلوط آمریکایی ، ویسکی کانادایی ، ویسکی ذرت ، ویسکی خمیره ترش ، ویسکی لوکس ، ویسکی استرالیایی ، ویسکی ایرلندی ، ویسکی مالت ، ویسکی چاودار ، ویسکی خالص ، ویسکی تنسی از انواعی است که مواد اولیه ، روش تهیه و آمیزه های مختلف دارند.

گام اول تولید ویسکی تهیه حریره غله که حرارت دیده و آنزیمهای مناسب زده شده و یا مالت جو یا مخلوطی از هر دو میباشد. در این بچ ترش شده مقداری از بچ قبلی را اضافه و پس از تخمیر آنرا تعریق میکنند. تعریق میتواند با استفاده از دیگ پخت معمولی یا برج تقطیر باشد. دوآتشه کردن الکل (تقطیر مجدد الکل) سهم مهمی دارد و ویسکی ایرلندی را سه بار تقطیر میکنند. الکل حاصل بین 60% تا 80% میشود و هر چند بار که تعریق شود، طعم غله را بیشتر از دست میدهد. الکل حاصل را در بشکه چوب بلوط آمیزه میکنند. گاهی نیز از بشکه ای که قبلا در آن براندی تهیه شده ، استفاده میکنند. در کارخانجات مدرن نیز از بشکه های از جنس فولاد ضد زنگ که با درپوش از جنس چوب بلوط و بهمراهی مقداری تراشه چوب بلوط (1) ، (2) ، (3) در الکل برای رنگ و طعم دادن استفاده میشود. (به مقاله براندی و فرهنگ واژه ها و جدول انتهورا مراجعه کنید)

تئوری مطلوب آنست که مقدار 60 لیتر حجم حریره قبل از پختن شامل آب و 10 کیلو گرم غله را تخمیر و تعریق نموده و حدود 3 تا 3.5 لیتر الکل اتیلیک خالص تولید که معادل حدود 8 لیتر ویسکی با درجه الکلی 40% است. ساده تر آنکه با بهترین مواد و داشتن امکانات کافی از هر کیلو غله میتوان یک بطر ویسکی (750 سی سی) تهیه نمود ولی در عمل گاهی تا 40% تلفات را باید پیش بینی کرد.

آماده سازی غله:

غلات بایستی کاملا پاک و تمیز شده و از گردو خاک و آلودگی های دیگر مبرا و یکدست باشند.

ویسکی غلات - غلات غیر از جو را ابتدا آسیا و بلغور نموده و بصورت زبر و خشن و یکدست درآورد. بلغور حاصل را با آب مخلوط و میگذارند خیس بخورد و سپس آنرا مانند حریره میپزند تا جداره سلولزی حاوی نشاسته شکسته شود. میتوان آنرا در دیگ روباز با حرارت 100 درجه سانتیگراد بمدت یکساعت پخت.

ویسکی مالت - جو را ابتدا تبدیل به مالت سبز نموده که قدری تفاوت با مالت تهیه آبجو دارد و آنهم آنست که باید زمان بیشتری داد تا نوک ساقه سفید قدری تغییر رنگ دهد و برنگ سبز روشن یا بنفش کمرنگ در آید. این جوانه زدن باعث تولید آنزیم آمیلاز میشود که نشاسته موجود در جو را به شیرینی تبدیل میکند. مالت سبز را با حرارت هوای داغ (در خانه گذاشتن در فر گرم خاموش شده یا با گرمای موخشک کن برقی=سشوار) خشک میکنند. پس از خشک شدن آنرا با کمک آسیا تبدیل به بلغور نموده که همان مالت مخصوص ویسکی میباشد.

** در تهیه اسکاچ از تورب (زغال سنگ نارس) برای حرارت دادن استفاده میشود که طعم دودی اسکاچ مربوط به سوخت ناقص تورب همراه با دود میباشد.

حریره:

دانه های پخته شده و مالت ویسکی را با آب گرم مخلوط میکنند. در اثر فعل و انفعالات آمیلاز (دلسترین) موجود در جو بر نشاسته دانه های پخته شده اثر گذاشته و پس از چند ساعت مایع موجود رنگی کدر بخود میگیرد و در حقیقت تخمیر به آهستگی آغاز میشود. این مخلوط را با دقت صاف و تصفیه کرده تا مایع حریره حاصل شود.

** در تهیه اسکاچ فقط از مالت ویسکی و آب گرم استفاده میشود.

تخمیر:

حریره را در بشکه تخمیر میریزند. در آمریکا درب بشکه تخمیر باز و در انگلیس از بشکه در بسته استفاده میشود. این بشکه ، چوبی یا فولاد ضد زنگ است. مخمر را اضافه نموده که میتواند مخمر تازه (فرآیند تخمیر شیرین یک گرم مخمر آبجو بازای هر یک کیلو از غلات) یا استفاده از مقداری از بچ قبلی تخمیر (فرآیند تخمیر ترش) باشد که روش دوم بسیار موثرتر و نتیجه و بازده بهتری دارد زیرا در گرمای محیط سازگار تر و پی اچ (میزان سختی مایع ) موجود در بچ قبلی دارای مقدار اسید زیادتری است که رشد باکتریهای نامطلوب را کاهش میدهد. کنترل فرآیند تخمیر شیرین قدری مشکل است و باید درجه هوای محیط از 27 درجه سانتیگراد بیشتر باشد تا عمل تخمیر بدون نفوذ باکتریهای مزاحم و فاسد کننده انجام شود. پس از سه یا چهار روز تخمیر پایان مییابد و مایع حاصل را که آبجو تعریقی مینامند و دارای درجه الکلی حدود 10% است و بسیار ناماکول و بد رنگ.

تعریق:

کسانیکه ویسکی اسکاچ تهیه میکنند از دیگهای تعریقی مسی سنتی استفاده میکنند. آبجو را تا 78.3 درجه سانتیگراد حرارت میدهند تا فقط الکل تبخیر و بیشتر آب که در 100 درجه تبخیر میشود در ظرف باقی بماند. الکل تبخیری را از برج خنک کننده آبی عبور داده تا مایع و قابل جمع آوری در ظرف شود. اغلب کارخانجات امروزی از دیگهایی که سیستم آنان تعریق دایمی است و نیازی به تعویض و تمیز و پر کردن مجدد ندارند استفاده میکنند. این دیگها بسیار بزرگ و فقط استفاده صنعتی دارند. دارای برجی بسیار بلند که از صفحات مشبک متعدد و پر شده از تیله شیشه ایست. بخار آب از قسمت تحتانی وارد و آبجو تعریقی از بالای برج تقطیر وارد میشود. آبجو تعریق و گاز حاصل به آرامی از صفحات فلزی عبور و به لوله خروجی هدایت و پس از خنک شدن کم کم سیلان یافته که همان الکل است. با هر روشی که عمل شود محصول نهایی "مشروب بیمایه" نامیده میشود که مجددا آنرا تقطیر و دوآتشه نموده تا به درجه الکلی 70% برسد که آنرا "ویسکی نو" مینامند.

در تعریق اولیه ویسکی (مشروب بیمایه) از فرمول خاصی متابعت میکنند و تقطیر را به سه بخش تقسیم میکنند.

1- سر تقطیر: نیمه استکان اول هر پخت و تقطیر که همیشه آنرا دور میریزند.

2- میان تقطیر (قلب تقطیر): که مورد استفاده برای تهیه ویسکی قرار میگیرد و تا درجه الکلی 20% ادامه مییابد.

3- ته تقطیر: این تقطیر زیر 20% الکل دارد و قابل استفاده برای تهیه ویسکی نیست و دور ریخته میشود.

حرارت تعریق و سایر فاکتورهای فیزیکی عوامل تعیین کننده در صد میزان آب و الکل و سایر مواد "متجانس" در تولید نهایی است. هر چه درجه خلوص الکل بالا رود طعم غله یا مالت را از دست میدهد تا جایی که الکل 95% هیچگونه طعم ماده اولیه و "متجانس" را ندارد. این ماده را الکل بیرنگ غلات مینامند ( در ایران الکل بیرنگ با درجه 95 یا بالاتر را الکل سفید یا طبی نیز مینامند ) و اغلب با مشروبات الکلی با درجه پایین که بوی دلپذیر و دهان مزه خوب دارند ، مخلوط تا نتیحه مخلوط الکلی خوبی بدست آید. اگر تولید نهایی دارای مقادیر زیادی از متجانس های ناهنجار باشد (معمولا آلدلئید ها ، اسیدها، استرها و الکل بیرنگ زیاد)، طعم بدی را تولید میکنند که مشروبسازان آنها را با روشهای مختلف مجزا میکنند. یکی از روشها جوشاندن الکل در درجه حرارت پائین تر از 78 درجه است که "متجانس ها" از الکل بخار یا مجزا میشوند و بعضی نیز از وزن مخصوص الکل سبکترند و روی الکل شناور میشوند که قابل برداشت و خالص سازی هستند.

ویسکی تنسی از آن جهت منحصر بفرد است که "ویسکی نو" را از فیلتر های زغالی متعدد و نمونه ساده خانگی آن (که زغال از چوب درخت افرا تهیه میشود) گذرانده و سپس آنرا در بشکه چوب بلوط آمیزه میکنند. فیلتر زغالی بو و طعم متجانس های نا هنجار را گرفته و نتیجه نهایی کار ، ویسکی با طعم لطیف و کیفیت عالیست. پس از چند سال (معمولا سه سال به بالا) آمیزه شدن در بشکه بلوطی یکبار دیگر این ویسکی را از فیلتر زغالی میگذرانند که نتیجه آن شاید یکی از بهترین ویسکی های آمریکایی است.

آمیزه کردن (خواباندن):

به " ویسکی نو " آب تصفیه شده چشمه اضافه نموده تا درجه الکلی آن به 50% تا 60% برای ویسکی آمریکایی و به 65% یا بیشتر برای ویسکی اسکاتلندی برسد. ویسکی اسکاچ را در محیطی مرطوب و سرد آمیزه میکنند و در نتیجه مقداری از آن آب را بخود جذب و درجه الکلی آن پایین میآید. ویسکی آمریکایی را در محیطی گرمتر و خشکتر آمیزه میکنند ودر نتیجه مقداری آب را از دست میدهد و درجه الکلی آن بالاتر میرود.

ویسکی را در بشکه چوبی آمیزه میکنند. آمیزه کردن ویسکی ، فرآیند پیچیده ای دارد که هنوز کیفیت آن کاملا روشن نشده است ولی سه عامل اصلی برای آن یافته اند.

1- مخلوط الکل و آب و متجانس ها در طول زمان بر یکدیگر اثر میگذارند.

2- این مواد با اکسیژن هوای خارج در عکس العمل های اکسیداسیون تاثیر پذیری دارند.

3- آب ممزوج در الکل از چوب بلوط موادی را در خود میگیرد و جذب میکند که خود فرآیند خاص دارند و به مشروب کاراکتر ، اصالت و دهان مزه میبخشند. سوزاندن رویه چوب این خاصیت را تشدید میکند. کمترین زمان نگهداری و آمیزه شدن در بشکه ویسکی حداقل سه سال است که در بعضی انواع تا 15 سال نیز طول میکشد که بهمان میزان عمر آمیزه شدن ، ویسکی مطلوبتر و بهتر و گرانتر میشود.

مخلوط کردن:

ویسکی مالت و اسکاچ را با ویسکی های معمولی مخلوط نمیکنند و مستقیما از بشکه آمیزه ، شیشه میکنند ولی سایر انواع را مخلوط میکنند. بچ های مختلف را توسط استادان دهان مزه و طعم شناس درهم کرده تا طعم بهتر و مناسبتری را یافته و سپس ویسکی مخلوط را شیشه و به بازار عرضه میکنند. اغلب الکل بیرنگ (الکل طبی) را به ویسکی با طعم خوب ولی الکل درجه پایین اضافه میکنند تا طعم مطلوبتر با درجه بالاتری بدست آید. شکر سوخته (کارامل) را نیز برای بهبود رنگ بکار میبرند. استفاده از مقدار کمی شراب ( شری یا پورت ) برای بهبود طعم نیز مورد نظر است.

مخلوط ویسکی اسکاچ معمولا از بچ های متناسب ویسکی مالت با درجه الکلی بالا را با انواع دیگر ویسکی مالت با درجه الکلی کمتر که طعم و عطر و مزه زیادتری دارند درهم میکنند. مخلوط کردن ویسکی از کارهای بسیار تخصصی و مشکلترین انتخاب ها در این حرفه است. توضیح کوچک آنکه گاهی ویسکی مالت بسیار مرغوب شامل اختلاط 100 نوع ویسکی مالت مختلف است که باید با مقادیر فیزیکی مختلف وارد یک محصول جدید شوند!

شیشه کردن:

ویسکی را مستقیما از بشکه بدرون شیشه هدایت میکنند تا طعم دیگری بخود نگیرد و کمتر آنرا در مجاورت اکسیژن هوا قرار میدهند و درب شیشه را تشتک زده یا پیچ میکنند.

کنترل کیفیت:

تهیه ویسکی یک هنر قدیمیست و با اجرای دستورالعمل ساده کسی در این هنر استاد نمیشود. آب مناسب که شاید از مهمترین عوامل تهیه ویسکی است و معمولا ویسکی سازان آب چشمه طبیعی و محلی ولی فیلتر شده استفاده میکنند و از آب لوله کشی که دارای املاح شیمیایی است، استفاده نمیکنند. انتخاب غله مرغوب و تمیز که حتی گاهی ابزار ویژه ای طول یک اندازه را انتخاب میکند ، مخمر را اغلب خود تهیه میکنند که از فساد میکروارگانیسم ها خالی باشد. درجه حرارت تعریق و تداوم آن بکمک میزان الحراره تعبیه شده درون دیگ ، دقت عمل در تهیه مالت ، کاربرد ابزار استریل ، بشکه بلوط مناسب ، بازدید مستمر ویسکی در حال آمیزه ، تجربه فراوان برای رفع اشکالات از جمله فاکتورهاییست که ویسکی ساز با آن روبروست. مخلوط کردن نیز کاریست بسیار دقیق و حرفه ای و یکی از عوامل تهیه ویسکی خوب است. با این حال قوانین ویژه ای نیز برای روش تهیه ویسکی ، میزان الکل ، زمان و طول آمیزه در نظر گرفته شده است.