می سرا

تاریخ اولیه تهیه این مشروب کاملا مشخص نیست ولی قوم مایا را میتوان اولین تهیه کنندگان شراب ذرت نامید ولی ظهور عرق ذرت را میتوان به آمریکا در دوران تحریم الکل نسبت داد. این مشروب را در تمام طول سال میتوان تهیه نمود و بلافاصله پس از تولید قابل مصرف است

این دستورتالعمل برای تهیه 5 لیتر عرق ذرت میباشد. برای تهیه عرق ذرت میتوان از ذرت تازه یا خشک استفاده نمود.

مواد و ابزار لازم:

3 کیلو دانه ذرت خشک *

* اگر از ذرت تازه استفاده میکنید نیاز به 7 کیلو ذرت تازه دانه شده داریدو نیازی به خیس کردن ذرت نیست.

1.5 کیلو کشمش یا مویز

5 گرم مخمر

2 قاشق غذاخوری عسل یا شکر

نصف لیوان آب پرتقال تازه یا آب یک لیموترش تازه ( به مقتضای فصل)

آب 20 لیتر

بشکه 30 لیتری

همزن چوبی

قفل هوا

طرز تهیه:

ابتدا هرگونه مواد خارجی را از دانه های ذرت خشک جدا نمائید (دانه های ذرت را پاک کنید).

ذرت خشک را درون بشکه ریخته و آب را اضافه کرده درب بشکه را بسته و در نقطه گرمی بمدت 24 ساعت بگذارید تا کاملا خیس بخورد. اگر از ذرت تازه استفاده میکنید به این مرحله احتیاجی نیست.

کشمش یا مویز را بوسیله کارد و تخته آشپزخانه ریز ریز کرده و اضافه کنید.

مخمر را با عسل و نصف لیوان آب مخلوط کرده و پس از فعال شدن به سایر مواد اضافه کنید.

آب پرتقال یا آب لیموترش را اضافه کنید.

با کمک همزن چوبی کاملا همزده ، درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید. در محیطی با درجه حرارت 24 تا 27 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

از روز سوم درب بشکه را باز کرده و محتویات بشکه را حداقل روزی یکبار همبزنید.

پس از ده روز یا هنگامی که نیمی از مواد داخل بشکه ته نشین شده است مرحله تصفیه فرا میرسد. ابتدا شراب خام را با کمک کیسه متقال یا کرباس تصفیه نموده و تفاله ها را دور بریزید و سپس از مایع شراب خام ذرت عرقگیری کنید.

در مورد ابزار عرقگیری به مقاله ودکا کشمش یا عرق کشمش قسمت لوازم عرقگیری مراجعه نمائید.

قبل از شروع بهتر است این موضوع را روشن کنم که تهیه تکیلا بدلیل نبودن ماده اولیه آن در ایران و بسیاری از کشورهای جهان امکان پذیر نیست و این مقاله فقط جهت اطلاع و آگاهی بوده و ارزش تجربه نیز ندارد.

تکیلا نوعی لیکور است که طبق قانونی بین المللی فقط در اطراف دهکده تکیلا در مکزیک و آنهم فقط در پنج ناحیه ویژه و تحت کنترل دایم دولت تهیه میشود و هرگونه مشروب دیگر که از ریشه گیاه آگاوه بدست آید نام تکیلا را بر خود نخواهد گرفت.

تاریخچه:

قوم آزتک و مایا در آمریکای جنوبی از ریشه گیاهی بنام آگاوه مزکالرو (Agave Mezcalero) نوعی شراب بنام پولکای (Pulque) تولید میکردند که فقط برای برای مراسم مذهبی و تقدیم به خدایان تهیه میشد ولی بعدها بعنوان داروی بیحس کننده و مقوی برای زنان باردار یا شیرده و افراد پیر استفاده میکردند. نوشیدن و مستی از این شراب برای افراد معمولی مجازات مرگ را بدنبال داشت. حتی امروزه نیز اهالی مکزیک و سرخپوستان آمریکای لاتین پولکای را با گیاهان دارویی دیگر مخلوط کرده و بمصرف مبارزه با بیماریها میرسانند.

زمانی که فاتحان و سپس میسیونر های مذهبی وارد مکزیک شدند ، پولکای را تقطیر نمودند ولی نتوانستند میزان الکل آنرا به بیش از 30% برسانند که مطابق میل و سلیقه آنان نبود. فاتحان انواع آگاوه را مورد آزمایش قرار دادند و از آگاوه مزکالرو لیکوری تهیه نمودند که مزکال نامیده میشد ولی دارای بو و طعم نامطبوعی بود. بناچار تمام انواع آگاوه را مورد آزمایش و تقطیر قرار دادند و در نهایت به مشروب تکیلا رسیدند. این لیکور از نوعی بدست میآمد که بنام آگاوه تکیلانا وبر (Agave Tequilana Weber) یا آگاوه آبی رنگ معروف و فقط در ناحیه تکیلا بدست میآید. امروزه نزدیک به 20 کارخانه تقطیر تکیلا در ناحیه قرار دارد که مجموعا سالیانه 55 میلیون لیتر تکیلا در زیر کنترل دایمی دولت مکزیک تهیه میکنند.

آگاوه گیاهی است مختص مکزیک و جنوب آمریکای شمالی. این گیاه از خانواده گیاهان آبدار بوده و هیچ نسبتی با گیاهان خانواده کاکتوس ندارد. گیاهان آبدار گیاهانی هستند که با کمک آوندهای ویژه خود مقدار زیادی آب را درون برگ ، ساقه و یا ریشه خود نگهداری نموده و به این وسیله در هوای خشک و بی آب بیابانهای گرم رشد نموده و تکامل مییابند. در حود 500 نوع از این خانواده در سراسر جهان پراکنده هستند ولی تنها گیاه آبداری که برای تهیه تکیلا مصرف میشود بنام آگاوه آبی رنگ معروف است. گیاهی است وحشی با طول عمری بین 7 تا 12 سال و در شرایط سخت بیابانی و صحرا های بی آب و علف میروید ، هر چند سالهاست بدلایل تجاری مزارع ویژه ای برای کاشت و برداشت آن بکار گرفته میشود و کارگران زیادی این گیاه را پرورش میدهند.

زمانی که این گیاه پس از 7 تا 12 سال به رشد کامل رسید ، ساقه بسیار بلندی از میانه گیاه خارج شده که طول آن گاهی به 4 متر نیز میرسد و گلهای فانوسی زرد رنگی بمدت یکماه از شاخه اصلی آویزان و سپس از بین میرود. این علامت آنست که گیاه آماده بهره برداری و برداشت است زیرا گل خیلی زود خواهد مرد. سال بعد میانه گیاه بنام پینا(Pina) که برگ گیاه از اطراف آن میروید ، قطع میکنند و آنرا به کارخانه برای پروسه بعدی منتقل میکنند. در کارخانه ابتدا آنرا دو نیمه نموده و در دیگهای بزرگ بمدن 24 ساعت میپزند. پس از خنک شدن بصورت طبیعی که حدود 24 ساعت طول میکشد ، پینا را ریز ریز کرده و صاف کرده و با آب مخلوط نموده و به مخزنهای بزرگ جهت فرآیند تخمیر منتقل میکنند. عمل تخمیر با کمک مخمرهای طبیعی محلی و بین سه تا پنج روز بطول میانجامد و سپس آنرا فیلتر نموده و به به قسمت تقطیر منتقل میکنند. در قدیم از روش دیگ پخت برای تقطیر تکیلا استفاده میشد و معمولا دو بار آنرا تقطیر میکردند ولی در سالهای اخیر از روش برج تقطیر مداوم استفاده میشود. تکیلای حاصل بین 50% تا 60% الکل دارد. سپس آنرا با مایع بدست آمده از مرحله سوم تقطیر (ته تقطیر) و یا آب مخلوط کرده و درجه الکل را به 38% تا 45% الکل میرسانند.

سه نوع تکیلا در بازار وجود دارد که نوع اول تکیلای بیرنگ یا جوان (Joven) نامیده میشود. این تکیلا بین یک تا سه ماه در بشکه های بلوط آمیزه میشود. نوع دوم تکیلای آمیزه شده بین سه تا 8 ماه است که به آن استراحت کرده (Reposado)میگویند. نوع سوم تکیلای کهنه(Anejo) است که بیش از یکسال در بشکه آمیزه میشود. نوع دیگری نیز اخیرا به بازار آمده که آنرا تکیلای جا افتاده (Muy Anejo) نامیده و بیش از حداقل پنج سال در حالت آمیزه مانده است.

تکیلا بر خلاف آنگونه مصرف که در غرب مرسوم شده ، توسط اهالی مکزیک و دوستداران واقعی این مشروب را با دقت و جرعه جرعه مینوشند و لذت میبرند.

در تکیلاهای ارزان از شکر کارامل شده برای رنگ طلائی و طعم شیرین دادن استفاده میشود که حتما باید روی شیشه قید شده و بنام (joven abocado) ولی تکیلای جا افتاده واقعی تا شیشه ای 800 دلار بفروش میرسد.

انواع ارزان تکیلا که مخلوطی از 51% آگاوه آبی و 49% انواع دیگر آگاوه است (mixto) اجازه تولید گرفته ولی بهای آن بسیار کمتر از تکیلای خالص است.

کرم تکیلا

یکی از نکاتی که بعضی از دوستان به آن اشاره کرده یا سوال میکنند آنست که چگونه در تکیلا کرم تشکیل میشود و چرا آنرا میخورند؟

این مقوله داستان درازی دارد ولی بطور خلاصه آنکه در سال 1950 شخصی بنام ژاکوب لازانو پائز ایده ای تجاری را که در افواه و از زمان ازتک ها مانده بود بحقیقت نزدیک نمود و کرمی را درون شیشه انداخت و بفروش رساند و چنین جلوه داد که این کرم در خود تکیلا بوجود آمده است. باید گفت که این مشروب اولا تکیلا نیست بلکه مزکال (Mescal) است و ثانیا در تکیلای واقعی و کنترل دولتی شده چنین کرمی وجود ندارد و اصلا امکان تولید هیچ موجود زنده ای در الکل وجود ندارد چه رسد به آنکه به حالت لارو برسد. ژاکوب مدعی شد که وجود این کرم است که رنگ و طعم به مزکال میدهد. رنگ این کرم در ابتدا سفید است ولی بعد به رنگ صورتی در میآید ولی سودجویان از هر نوع کرم و لارو استفاده کرده و گاهی حتی برنگ قرمز و قهوه ای نیز در بطریهای مزکال میتوان یافت.

واقعیت آنست که زمانی که گیاه آگاوه برشد کامل رسیده و شیرنی کامل دارد ، نوعی پروانه به آن حمله میکنند و درون پینا تخمگذاری میکند. لارو این پروانه را در هنگام صدور به کارخانه میگیرند زیرا دارای چربی زیادی است و بر تخمیر اثر بد میگذارد. این لارو بنا به اعتقاد مردم مکزیک دارای نوعی ارزش دارویی و محرک جنسی است و تاجر ذکر شده هر یک از این لارو ها را درون شیشه نمود و اعلام نمود در شیشه تشکیل شده و دارای اثرات طبی و تقویت قوه باء است! برای بسیاری از دست اندرکاران این فقط نوعی بازی تجاری احمقانه است و هیچگونه پایه علمی ثابت شده ندارد.

ویسکی ارزان (ودکا یا لیکور جو)

تاریخچه:

بدنبال انقلاب صنعتی در غرب و تاثیرات ناشی از آن ، روش زندگی مردم در تمام زمینه ها تغییر یافت. جوامع تحت فشار دایمی و خو نگرفتن به این تغییرات سریع ، عنصر اخلاقی را از دست داده و فساد چهره زشت خود را نشان میداد. رشوه خواری و ارتباطات شبکه ای جای خود را به روابط لطیف و خیراندیشی انسانی داد و فشار ناشی از این تغییرات بنیادی ، پدیده زشتی در جوامع بوجود آورد که میتوان آنرا الکلیسم مفرط نامید. مردم بخاطر تسکین موقت دردهای فراوان به مشروب خواری رو آورده و نوشیدن مشروب امری عادی شد و روال زندگی عادی جامعه غرب را مختل نمود.

اعتراضات ضد مشروبات الکلی در سال 1893 آغاز شد و با تحریک و دخالت مستقیم دولت و کلیسا ، مردم حمایت خود را از وضع غیر قانونی کردن مشروبات اعلام و مجلس آمریکا را تحت فشار قرار دادند. ابتدا در سال 1913 قانونی برقرار شد که بر اساس آن غلات برای مصرف خوراک انسانی اعلام شد و سپس در ادامه آن ابتدا تهیه و توزیع هرگونه مشروبات تهیه شده از غلات و سپس تولید و فروش هر نوع مشروب الکلی غیر قانونی اعلام شد.

بالاخره پس از سالها فعالیت شدید مخالفان مصرف مشروبات الکلی در سال 1917 کنگره آمریکا قانونی را تصویب کرد که بر اساس آن خرید و فروش و مصرف مشروبات الکلی ممنوع اعلام شد. با آنکه بخاطر فشار کلیسا و سپس وضعیت جنگی (جنگ جهانی اول) این قانون محترم شناخته شد ولی پس از دو دهه و زیر فشار همان مردم و بخاطر بروز ناهنجاریهای شدید مدنی این قانون با شکست بنیادی روبرو گردید.

لازم است توضیح مختصری بدهم که نهضت ضد الکل دنباله رو اعتراضات اروپا و بخصوص در انگلیس بود که به آمریکا کشید ولی انگلیس هرگز قانون ممنوعیت اکید مشروبات الکلی را تصویب ننمود. در سال 1933 این قانون ملغی و علت عمده آن بیکاری ، تورم و فقر شدید جامعه و در نتیجه روی آوردن قشر بیکار به تهیه مشروبات قاچاق ، فساد اداری شدید ناشی از آن و بخصوص در دستگاهای پلیس و نظامی و رشد رشوه خواری و از همه مهمتر افسردگی عمومی جامعه و کشتار مردم بیگناه بدلیل مصرف مشروبات مسموم بود. سازمانهای مافیایی و گانگستری مخوفی پدید آمدند که از طریق تولید ، اداره مالی ، کنترل و پخش مشروبات قاچاق توسط ایادی فراوان خود منابع اقتصادی و جان و مال مردم آمریکا را در کنترل خود گرفتند. بسته شدن مغازه های مشروب فروشی و سالون ها باعث ایجاد فروش زیرزمینی مشروب و بازار سیاه تحت کنترل مافیا شد و تا بجایی رسید که از نانوایی و میوه فروشی و لباس فروشی و ... میشد مشروب تهیه نمود.

در هر کارگاه یا مزرعه تشکیلات کوچک و بزرگ تعریق ویسکی (در حقیقت عرق جو) برقرار و افراد ناوارد و بدون مسئولیت تحت پوشش مافیا با کثیف ترین ابزار و با روشهای غیر بهداشتی و ارزان به تولید و فروش گسترده آن مشغول بودند بطوریکه گانگستری بنام (نلسون بچه صورت از اعضای باند جانی دیلینجر) آنرا تجارت طلای مایع نامید. این دو دهه را در آمریکا سالهای خشک مینامند. قانونی که برای اصلاح و آسایش و تربیت جامعه تدوین شده بود باعث تشکیل مخوف ترین سازمانهای بزرگ و کوچک و ایچاد شبکه های بزرگ مافیایی و فساد مفرط مدنی و اداری در سرزمین آمریکای شمالی شد.

برگردیم به حدود 75 سال بعد که گویا اوضاع مدنی تغییری نکرده است.

برای تهیه ویسکی نیاز به کشت جوانه جو و سپس تهیه مالت سبز داریم. در بهترین شرایط و با روش صنعتی از هر کیلو جو میتوان 750 سی سی عرق 40% گرفت ولی در عمل و با ابزارهای خانگی امکان آن وجود ندارد و حتی تا یک سوم این مقدار هم قدری مشکل بنظر میرسد. بزبان ساده از هر کیلو جو شاید بتوان نیم بطر لیکور بدست آورد. علت این امر نامرغوب بودن نوع جو ، ناقص بودن ابزار برای تهیه مالت سبز و همچنین استفاده از ابزار تعریق اولیه است. اگر این سه مشکل حل شود در صد بازده به میزان بالاتری صعود خواهد نمود.

ودکا جو :

مقدار داده شده زیر (با شرط احتیاط) برای تولید 5 بطر یعنی حدود 3 لیتر مشروب 40% میباشد. تولید زیادتر از این اندازه نیاز به مکان وسیع و ابزار زیاد دارد و توصیه نمیشود.

مواد لازم:

جو 5 کیلو (جو بایستی با پوسته کامل و غلاف بوده و نوع پوست کنده (بلغور) آن غیر قابل کشت است)

مخمر 10 گرم (اگر از قرص مخمر آبجو استفاده شود 5 قرص کافیست)

آب 30 لیتر

تهیه مالت جو:

ابزار لازم:

سینی بزرگ لبه دار

پارچه ململ

ورقه یا کیسه پلاسنیک سیاه

آمادگی و جوانه زدن: جو را از ناخالصی ها ،سنگ ریزه و کاه و اضافات دیگر تمیز و باصطلاح پاک کنید. حرارت محیط ار 30 درجه تجاوز نکند.

با آب روان جو را شسته تا خاک آن پاک شود.

درون ظرف مسطحی نظیر تشت یا سینی خیلی بزرگ ریخته طوری که ضخامت جو از یک سانتیمتر تجاوز نکند.

درون ظرف و روی جو آب بریزید تا کمتر از نیم سانتیمتر روی آنرا بپوشاند.

بگذارید 8 ساعت بماند و سپس درون صافی آشپزخانه ریخته و آب گیری کنید.

جو آبگیری شده را به سینی باز گردانید روی آن پارچه ململ تمیزی پهن نموده و در محل تخت و صافی بماند. بگذارید 8 ساعت استراحت کند.

با دقت و آرامی جو را زیر و رو کرده و سطح آنرا یکدست کنید. آب روی جو ریخته و سطح آنرا بدون فشار دادن تخت کنید. سطح آب از نیم سانتیمتر روی جو تجاوز نکند. بگذارید 8 ساعت بماند.

دوباره با صافی آبگیری نموده ، آب روان روی جو بریزید تا بوی بد بخود نگیرد و اگر حرارت محیط رعایت شده باشد جو متورم و احتمالا جوانه های ریز دیده میشود.

جو را کف سینی (یا جند طرف لبه دار دیگر) مجددا پهن نموده و سطح آنرا با کیسه پلاستیک تیره رنگ بپوشانید که نور در آن نفوذ نکند. حرارت محیط باید دایما حدود 30 درجه باشد. اگر در محفظه ای (مثلا فر گاز) یا در پستوی کوچک ولی مناسبی سینی (یا سینی ها) را قرار دهید به کشت و جوانه زدن جو کمک فراوان میکند. برای کسب اطلاع بیشتر و درک مطلب به بخش هایی از مقاله الفبای تهیه مالت خانگی رجوع کنید.

بین سه تا چهار روز یا تا زمانی که جوانه های سفید رویت شود و طول ریشه و جوانه از سه چهارم اندازه خود تجاوز نکند ، بگذارید در محیط در بسته و تاریک بماند. اگر از پلاستیک شفاف استفاده کنید ،جوانه جو نور دیده و نوک جوانه سبز رنگ میشود ، برای ما سفید بودن رنگ جوانه مهم است زیرا در این حالت جو دارای حداکثر میزان مواد قندی و نشاسته ای میشود.

پخت حریره جو:

ابزار لازم:

دیگ 20 لیتری

دیک 5 لیتری

همزن

ملاقه

شعله گاز (منبع حرارتی)

چگالی سنج (شیرینی سنج)

کیسه صافی از جنس متقال

سطل یا تشت بزرگ

روش پخت: در این مرحله تقریبا نیاز به 15 لیتر آب جوش است. پس از آمادگی جو نوبت پخت حریره است. جو جوانه زده را درون دیگ بزرگ ریخته و آنقدر آب اضافه میکنیم تا بیش از 10 سانتیمتر روی جو را آب بپوشاند و در دیگ دوم فقط آب میریزیم و زیر هر دو را روشن نموده تا ابتدا دیگ کوچک و سپس دیگ بزرگ به جوش آید. حرارت دیگ ها را کم نموده تا فقط جوش ملایم بزند و مرتبا دیگ بزرگ حاوی جو را هم میزنیم تا دیگ بدلیل وجود نشاسته ته نگیرد. منظور اصلی از پختن غله آنست که پوسته جو شکافته شده و نشاسته درون جو در آب جوش حل شود و آنرا آماده تخمیر کند.

از آنجا که حجم جو افزایش مییابد نیاز به اضافه کردن آبجوش است که از دیگ دوم و آب در حال جوش آن میتوان استفاده نمود و گاهی با ملاقه از آن برداشته و به دیگ بزرگ اضافه مینماییم.

** نکات مهم: استفاده از آب سرد در هنگام تهیه حریره اشتباه بزرگی است زیرا باعث سرد شدن حریره و سفت شدن پوسته جو میشود. حرارت دیگ پخت نباید زیاد باشد و پختن باید با آرامی و قل زدن (جوش) ملایم و همزدن دایمی انجام شود تا جو شکافته شده و نشاسته درون آن خارج شود. محتویات دیگ پخت نباید سفت شود و همیشه باید حالت مایع روان و آبکی را حفظ کند و در غیر اینصورت نشاسته میسوزد.

زمانی که پوسته جو تقریبا از مغز جو خالی شد و با فشار مختصر دانه های شکافته شده تمام محتویات با کمترین فشار انگشت آزاد شد ، حرارت را قطع کنید و بگذارید تا یکی دو ساعت (یا تا زمانی که بدنه دیگ گرم باشد ولی دست را نسوزاند) خنک شود.

سطل یا لگن بزرگی را آماده نموده و کیسه صافی از جنس متقال را داخل لگن یا سطل گذاشته و محتویات دیگ را با هر وسیله ممکن (تمام دیگ اگر همکاری در اختیار دارید و در غیر اینصورت با ملاقه) به درون کیسه صافی منتقل نمایید. دهانه کیسه را محکم بسته و عصاره گیری کنید. کیسه را تا حد امکان پیچانده تا تمام رطوبت و مایع و عصاره درون کیسه خارج شود. عصاره حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید. (حجم بشکه باید حدود حدود 40 لیتر باشد)

** الف- برای کسانی که با ابزار علمی کار میکنند ، این مرحله ایست که باید میزان قند عصاره آزمایش شود. مقداری از عصاره را درون لوله آزمایش ریخته و آبسنجی (شیرینی سنجی) کنید.

آمادگی مخمر:

اگر از مخمر آبجو استفاده میکنید آنرا با وسیله ای خورد و له کنید. اگر از مخمر نانوایی یا کیک استفاده میکنید نیازی به خورد کردن نیست.

مخمر را به درون لیوان بریزید و 4 قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید. آب نیمه گرم تا نصفه لیوان ریخته و آنقدر هم بزنید تا مخمر و شکر در آب لیوان حل و مخمر فعال شود. اگر از مخمر آبجو استفاده کنید ، علائم تخمیری را کمی مشاهده میکنید ولی اگر مخمر کیک یا نان استفاده کنید کف زیادی تولید میشود که نشانه تجزیه شدن جوش شیرین موجود در آن نوع مخمر است. در هر صورت بگذارید محلول مخمر تازه در محلی تا حدود نیمساعت بماند.

مرحله تخمیر:

ابزار لازم:

بشکه 40 یا 60 لیتری (بستگی به نوع تخمیردارد)

لوله هوا (نصب لوله خروج گاز در روش بسته تخمیر لازم است)

چگالی سنج (شیرینی سنج)

همزن

روش تخمیر:

مخمر فعال شده در لیوان را به درون بشکه تخمیر ریخته و هم بزنید. باقیمانده آب را که حدود 15 لیتر است اضافه نموده و با کفگیر یا ملاقه هم بزنید تا محلولی یکدست پدید آید.

بشکه را در محلی با حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد (اگر حرارت بالای 30 درجه باشد حریره ترش میشود) قرار دهید. دو روش برای تخمیر موجود است:

1- روش تخمیر آزاد : در این روش که باید کلیه اصول بهداشتی و شرایط مجیطی کاملا رعایت شده باشد فقط درب بشکه را روی آن میگذارند و روزی دو بار محتویات را همزده و زیر و رو میکنند. (حجم بشکه باید بیش از 40 لیتر باشد) روی بشکه را با پارچه تمیز و مرطوب پوشانده و سپس درب را روی آن بگذارید. این روش تخمیری با ری کردن همراه است.

2- روش تخمیر بسته : در این روش از لوله خروج گاز (قفل هوا) استفاده میشود ولی قطر داخلی لوله خروج گاز باید حداقل یک سانتیمتر باشد که گاز و کف حاصل براحتی خارج شود. در این روش نیز روزی یکبار به همزدن و زیر و رو کردن محتویات بشکه مبادرت میکنیم. (بشکه تخمیر باید تا حدود 10 تا 15 سانتیمتری دهانه آن خالی و آزاد باشد. بشکه 40 لیتری کافیست)

طول مدت تخمیر معمولا بین 4 تا 6 روز است. علامت تخمیر کامل و آمادگی شراب خام جو آنست که فعل و انفعالات تولید گاز اکسید کربن در محلول مشاهده نمیشود. پس از خاتمه تخمیر بلافاصله باید عمل تقطیر شروع شود که حریره زیاد ترش نکند ولی در هر صورت این حریره تخمیر شده بوی کمی ترشی حاصل از تخمیر را خواهد داشت.

** ب- پس از خاتمه تخمیر ، یکبار دیگر میزان قند موجود در شراب خام را آزمایش کنید و برای درک میزان الکل موجود در شراب از چگالی سنج (شیرینی سنجی) استفاده کنید. اگر همه کارها بخوبی انجام شده باشد و با مراجعه به بند الف ، شراب خام جو حاصل باید حداقل حاوی حدود 5% الکل باشد.

تقطیر ودکا:

ابزار لازم:

در این نوع ودکا میتوان از دیگ تقطیر معمولی استفاده نمود. ولی به دلیل عبور بعضی ناخالصی ها (استری و آلدئیدی) از لوله تقطیر ، فیلتر کردن ودکای حاصل با روش فیلتر زغالی توصیه و تاکید میشود. عدم استفاده از فیلتر زغالی باعث ماندن بو و طعم ترش در ودکای جو میشود. الکل سنج در مرحله تقطیر نیز مورد نیاز است. در اختیار داشتن شیشه بزرگ (حدود 5 لیتر) کمک موثری به نتیجه عمل تقطیر میکند. شیشه معمولی برای نگهداری ته تقطیر.

روش تقطیر:

1- دیگ پخت را آماده کنید، حدود چهار پنجم دیگ را از شراب حاصل پر کنید. لوله های عبور گاز الکل و خنک کننده (مسی یا استیل) و لوله خروجی را وصل و زیر دیگ را روشن کنید. آب محفظه رادیاتور (خنک کننده) را کنترل کنید که خنک باشد. حرارت را بحدود 65 درجه سانتیگراد برسانید.

2- انتهای آزاد لوله خروجی را درون لیوانی گذاشته و الکل تولیدی ابتدایی (سر تقطیر= حدود یک سوم استکان) را دور بریزید.

3- انتهای سر لوله خروجی را درون شیشه بزرگتری وارد و تقطیر الکل را آنقدر ادامه دهید که درجه الکل به حدود 25% برسد. (قلب تقطیر)

4- بطور مداوم آب رادیاتور (خنک کننده) را کنترل کنید و اگر لازم است آب سرد اضافه کنید.

5- انتهای سر لوله خروجی را درون شیشه دیگری کرده و بگذارید حدود 50 سی سی دیگر در آن شیشه وارد شود. (ته تقطیر)

6- شعله را خاموش و با دقت دستگاه را باز و محتویات دیگ را دور بریزید.

دو باره دیگ را بار گذاشته و مراحل شش گانه تقطیر را تکرار کنید و آنقدر ادامه دهید تا همه شراب جو تمام شود.

همه الکل حاصل از مرحله سوم (قلب تقطیر) را با هم مخلوط کنید (فقط در صورتی که ودکای تولیدی را در چند شیشه تهیه کرده اید) و الکل سنجی کنید تا میزان الکل در ودکا مشخص شود.

** فقط اگر میزان در صد الکل حاصل بالای 40% است از مایع کم الکل مرحله چهار (ته تقطیر) کمی به ودکا اضافه کنید تا میزان در صد الکل به 40% برسد. این مایع (ته تقطیر) دارای طعم خوبی نیز میباشد.

دهانه شیشه ودکای حاصل در شیشه بزرگ را بسته و چند بار با شدت تکان دهید تا گاز موجود احتمالی در آن از مایع ودکا خارج شود. سپس فیلتر زغالی کرده تا تصفیه شود و آنگاه به شیشه معمولی منتقل و با تشتک یا چوب پنبه دهانه را محکم کنید. ودکای جو یک هفته بعد از شیشه کردن ، قابل نوشیدن است.

نوش جان

این مقاله به دوست عزیز ج.ج. تقدیم است.

چند نکته برای اهل دل:

1- اگر چوب بلوط سفید یا زان یا آلش تازه و طبیعی در اختیار دارید با کمک رنده چند تراشه از آن تهیه کنید و بدون شکستن یا له کردن آن تراشه را در یک شیشه خالی ولی جالب و بیرنگ وارد کنید. شیشه را از ودکای جو پر کرده و در محلی تاریک نگهداری کنید. گاهی شیشه را به آرامی تکان دهید. یکسال بعد سری به شیشه بزنید. ویسکی مالت ارزان خود را بازرسی کنید و بخود آفرین بگویید.

2- با کمک کارد تیز آشپزخانه و با ظرافت لایه نازکی از پوست نارنگی تازه را مقشر کنید. اگر با دقت اینکار را انجام دهید و از سفیدی پوست داخلی نارنگی در آن اثری نبود ، مقشر را با ملایمت درون شیشه ای بیرنگ و زیبا وارد کنید و سعی کنید مقشر از هم جدا نشود. روی آن از ودکای جو بریزید و آنرا تا یکسال در محل تاریکی قرار دهید. در طول سال یکی دو بار با ملایمت شیشه را سر و ته کنید. طعم و رنگ این مشروب با ابزولوت نارنگی تفاوت چندانی ندارد.

3- اگر در خانه یا باغ خود درخت هلو ، شلیل، گلابی ، سیب قندی ، نارنگی یا پرتقال دارید و اهل دل و با حوصله هستند. پس از بهار یا شکوفه کردن میوه و در زمانیکه میوه درخت حالت نهنجی داشته و هنوز ریز و کال است (یکی دو هفته بعد از آنکه برگهای بهار یا شکوفه آن فرو ریخت) بهترین زمان برای تهیه "میوه در شیشه تزئینی" است. شیشه جالب و بیرنگی را تمیز بشوئید و خشک کنید و میوه ای که شاخه بلندی دارد انتخاب و با دقت آنرا وارد شیشه کنید. گلوی شیشه را به حوصله و بوسیله بندی پارچه ای ولی محکم به همان شاخه طوری ببندید که فشاری به شاخه درون شیشه که روی آن نهنج میوه روئیده است وارد نشود. با بند دیگری بدنه شیشه را به شاخه نزدیک آن مهار کنید که سنگینی شیشه فشاری به شاخه میوه دار وارد نکند. هقته ای یکبار سری به شیشه بزنید و از محکم بودن آن مطمئن شوید. 2 یا 3 ماه صبر کنید و روزی که فکر میکنید میوه همزمان با میوه های دیگر درخت رسیده است با کمک قیچی تیزی از شاخه درخت جدا کنید. شیشه را آب کنید و میوه درون آنرا بشوتید و وارونه بگذارید تا خشک شود. از این شیشه یا انواع مختلف آن برای ریختن هر گونه لیکور در آن استفاده کنید و دوستان را گیلاسی از مشروب جا افتاده در آن شیشه از هنرمندی و حوصله خود مطلع و شاد نمایید. از این شیشه حداقل دو سال میتوانید استفاده کنید و طعم لطیف آن میوه را با لیکور خود مخلوط کنید. بهتر آنست که همزمان چند شیشه را از میوه درست کنید که اگر برای یکی از آنها اتفاقی افتاد بقیه قابل استفاده باشند.

4- برای کسانی که ودکای جو را با طعم مختلف میخواهند توصیه میشود از مالت های ویژه استفاده کنند تا تاثیر آنرا در طعم ودکای جو بیابند.

5- به جدول آمیزه مراجعه و از ایده های داده شده استفاده کنید.