می سرا

قبل از شروع بهتر است این موضوع را روشن کنم که تهیه تکیلا بدلیل نبودن ماده اولیه آن در ایران و بسیاری از کشورهای جهان امکان پذیر نیست و این مقاله فقط جهت اطلاع و آگاهی بوده و ارزش تجربه نیز ندارد.

تکیلا نوعی لیکور است که طبق قانونی بین المللی فقط در اطراف دهکده تکیلا در مکزیک و آنهم فقط در پنج ناحیه ویژه و تحت کنترل دایم دولت تهیه میشود و هرگونه مشروب دیگر که از ریشه گیاه آگاوه بدست آید نام تکیلا را بر خود نخواهد گرفت.

تاریخچه:

قوم آزتک و مایا در آمریکای جنوبی از ریشه گیاهی بنام آگاوه مزکالرو (Agave Mezcalero) نوعی شراب بنام پولکای (Pulque) تولید میکردند که فقط برای برای مراسم مذهبی و تقدیم به خدایان تهیه میشد ولی بعدها بعنوان داروی بیحس کننده و مقوی برای زنان باردار یا شیرده و افراد پیر استفاده میکردند. نوشیدن و مستی از این شراب برای افراد معمولی مجازات مرگ را بدنبال داشت. حتی امروزه نیز اهالی مکزیک و سرخپوستان آمریکای لاتین پولکای را با گیاهان دارویی دیگر مخلوط کرده و بمصرف مبارزه با بیماریها میرسانند.

زمانی که فاتحان و سپس میسیونر های مذهبی وارد مکزیک شدند ، پولکای را تقطیر نمودند ولی نتوانستند میزان الکل آنرا به بیش از 30% برسانند که مطابق میل و سلیقه آنان نبود. فاتحان انواع آگاوه را مورد آزمایش قرار دادند و از آگاوه مزکالرو لیکوری تهیه نمودند که مزکال نامیده میشد ولی دارای بو و طعم نامطبوعی بود. بناچار تمام انواع آگاوه را مورد آزمایش و تقطیر قرار دادند و در نهایت به مشروب تکیلا رسیدند. این لیکور از نوعی بدست میآمد که بنام آگاوه تکیلانا وبر (Agave Tequilana Weber) یا آگاوه آبی رنگ معروف و فقط در ناحیه تکیلا بدست میآید. امروزه نزدیک به 20 کارخانه تقطیر تکیلا در ناحیه قرار دارد که مجموعا سالیانه 55 میلیون لیتر تکیلا در زیر کنترل دایمی دولت مکزیک تهیه میکنند.

آگاوه گیاهی است مختص مکزیک و جنوب آمریکای شمالی. این گیاه از خانواده گیاهان آبدار بوده و هیچ نسبتی با گیاهان خانواده کاکتوس ندارد. گیاهان آبدار گیاهانی هستند که با کمک آوندهای ویژه خود مقدار زیادی آب را درون برگ ، ساقه و یا ریشه خود نگهداری نموده و به این وسیله در هوای خشک و بی آب بیابانهای گرم رشد نموده و تکامل مییابند. در حود 500 نوع از این خانواده در سراسر جهان پراکنده هستند ولی تنها گیاه آبداری که برای تهیه تکیلا مصرف میشود بنام آگاوه آبی رنگ معروف است. گیاهی است وحشی با طول عمری بین 7 تا 12 سال و در شرایط سخت بیابانی و صحرا های بی آب و علف میروید ، هر چند سالهاست بدلایل تجاری مزارع ویژه ای برای کاشت و برداشت آن بکار گرفته میشود و کارگران زیادی این گیاه را پرورش میدهند.

زمانی که این گیاه پس از 7 تا 12 سال به رشد کامل رسید ، ساقه بسیار بلندی از میانه گیاه خارج شده که طول آن گاهی به 4 متر نیز میرسد و گلهای فانوسی زرد رنگی بمدت یکماه از شاخه اصلی آویزان و سپس از بین میرود. این علامت آنست که گیاه آماده بهره برداری و برداشت است زیرا گل خیلی زود خواهد مرد. سال بعد میانه گیاه بنام پینا(Pina) که برگ گیاه از اطراف آن میروید ، قطع میکنند و آنرا به کارخانه برای پروسه بعدی منتقل میکنند. در کارخانه ابتدا آنرا دو نیمه نموده و در دیگهای بزرگ بمدن 24 ساعت میپزند. پس از خنک شدن بصورت طبیعی که حدود 24 ساعت طول میکشد ، پینا را ریز ریز کرده و صاف کرده و با آب مخلوط نموده و به مخزنهای بزرگ جهت فرآیند تخمیر منتقل میکنند. عمل تخمیر با کمک مخمرهای طبیعی محلی و بین سه تا پنج روز بطول میانجامد و سپس آنرا فیلتر نموده و به به قسمت تقطیر منتقل میکنند. در قدیم از روش دیگ پخت برای تقطیر تکیلا استفاده میشد و معمولا دو بار آنرا تقطیر میکردند ولی در سالهای اخیر از روش برج تقطیر مداوم استفاده میشود. تکیلای حاصل بین 50% تا 60% الکل دارد. سپس آنرا با مایع بدست آمده از مرحله سوم تقطیر (ته تقطیر) و یا آب مخلوط کرده و درجه الکل را به 38% تا 45% الکل میرسانند.

سه نوع تکیلا در بازار وجود دارد که نوع اول تکیلای بیرنگ یا جوان (Joven) نامیده میشود. این تکیلا بین یک تا سه ماه در بشکه های بلوط آمیزه میشود. نوع دوم تکیلای آمیزه شده بین سه تا 8 ماه است که به آن استراحت کرده (Reposado)میگویند. نوع سوم تکیلای کهنه(Anejo) است که بیش از یکسال در بشکه آمیزه میشود. نوع دیگری نیز اخیرا به بازار آمده که آنرا تکیلای جا افتاده (Muy Anejo) نامیده و بیش از حداقل پنج سال در حالت آمیزه مانده است.

تکیلا بر خلاف آنگونه مصرف که در غرب مرسوم شده ، توسط اهالی مکزیک و دوستداران واقعی این مشروب را با دقت و جرعه جرعه مینوشند و لذت میبرند.

در تکیلاهای ارزان از شکر کارامل شده برای رنگ طلائی و طعم شیرین دادن استفاده میشود که حتما باید روی شیشه قید شده و بنام (joven abocado) ولی تکیلای جا افتاده واقعی تا شیشه ای 800 دلار بفروش میرسد.

انواع ارزان تکیلا که مخلوطی از 51% آگاوه آبی و 49% انواع دیگر آگاوه است (mixto) اجازه تولید گرفته ولی بهای آن بسیار کمتر از تکیلای خالص است.

کرم تکیلا

یکی از نکاتی که بعضی از دوستان به آن اشاره کرده یا سوال میکنند آنست که چگونه در تکیلا کرم تشکیل میشود و چرا آنرا میخورند؟

این مقوله داستان درازی دارد ولی بطور خلاصه آنکه در سال 1950 شخصی بنام ژاکوب لازانو پائز ایده ای تجاری را که در افواه و از زمان ازتک ها مانده بود بحقیقت نزدیک نمود و کرمی را درون شیشه انداخت و بفروش رساند و چنین جلوه داد که این کرم در خود تکیلا بوجود آمده است. باید گفت که این مشروب اولا تکیلا نیست بلکه مزکال (Mescal) است و ثانیا در تکیلای واقعی و کنترل دولتی شده چنین کرمی وجود ندارد و اصلا امکان تولید هیچ موجود زنده ای در الکل وجود ندارد چه رسد به آنکه به حالت لارو برسد. ژاکوب مدعی شد که وجود این کرم است که رنگ و طعم به مزکال میدهد. رنگ این کرم در ابتدا سفید است ولی بعد به رنگ صورتی در میآید ولی سودجویان از هر نوع کرم و لارو استفاده کرده و گاهی حتی برنگ قرمز و قهوه ای نیز در بطریهای مزکال میتوان یافت.