می سرا

الکل حاصل شده از تخمیر و تعریق غلات یا مالت که در بشکه چوبی آمیزه (خوابانده ) شود را ویسکی مینامند. ویسکی انواع مختلف دارد که بستگی به نوع مواد و محل تهیه آن دارد.

اسکاچ ، بوربن ، ویسکی مخلوط آمریکایی ، ویسکی کانادایی ، ویسکی ذرت ، ویسکی خمیره ترش ، ویسکی لوکس ، ویسکی استرالیایی ، ویسکی ایرلندی ، ویسکی مالت ، ویسکی چاودار ، ویسکی خالص ، ویسکی تنسی از انواعی است که مواد اولیه ، روش تهیه و آمیزه های مختلف دارند.

گام اول تولید ویسکی تهیه حریره غله که حرارت دیده و آنزیمهای مناسب زده شده و یا مالت جو یا مخلوطی از هر دو میباشد. در این بچ ترش شده مقداری از بچ قبلی را اضافه و پس از تخمیر آنرا تعریق میکنند. تعریق میتواند با استفاده از دیگ پخت معمولی یا برج تقطیر باشد. دوآتشه کردن الکل (تقطیر مجدد الکل) سهم مهمی دارد و ویسکی ایرلندی را سه بار تقطیر میکنند. الکل حاصل بین 60% تا 80% میشود و هر چند بار که تعریق شود، طعم غله را بیشتر از دست میدهد. الکل حاصل را در بشکه چوب بلوط آمیزه میکنند. گاهی نیز از بشکه ای که قبلا در آن براندی تهیه شده ، استفاده میکنند. در کارخانجات مدرن نیز از بشکه های از جنس فولاد ضد زنگ که با درپوش از جنس چوب بلوط و بهمراهی مقداری تراشه چوب بلوط (1) ، (2) ، (3) در الکل برای رنگ و طعم دادن استفاده میشود. (به مقاله براندی و فرهنگ واژه ها و جدول انتهورا مراجعه کنید)

تئوری مطلوب آنست که مقدار 60 لیتر حجم حریره قبل از پختن شامل آب و 10 کیلو گرم غله را تخمیر و تعریق نموده و حدود 3 تا 3.5 لیتر الکل اتیلیک خالص تولید که معادل حدود 8 لیتر ویسکی با درجه الکلی 40% است. ساده تر آنکه با بهترین مواد و داشتن امکانات کافی از هر کیلو غله میتوان یک بطر ویسکی (750 سی سی) تهیه نمود ولی در عمل گاهی تا 40% تلفات را باید پیش بینی کرد.

آماده سازی غله:

غلات بایستی کاملا پاک و تمیز شده و از گردو خاک و آلودگی های دیگر مبرا و یکدست باشند.

ویسکی غلات - غلات غیر از جو را ابتدا آسیا و بلغور نموده و بصورت زبر و خشن و یکدست درآورد. بلغور حاصل را با آب مخلوط و میگذارند خیس بخورد و سپس آنرا مانند حریره میپزند تا جداره سلولزی حاوی نشاسته شکسته شود. میتوان آنرا در دیگ روباز با حرارت 100 درجه سانتیگراد بمدت یکساعت پخت.

ویسکی مالت - جو را ابتدا تبدیل به مالت سبز نموده که قدری تفاوت با مالت تهیه آبجو دارد و آنهم آنست که باید زمان بیشتری داد تا نوک ساقه سفید قدری تغییر رنگ دهد و برنگ سبز روشن یا بنفش کمرنگ در آید. این جوانه زدن باعث تولید آنزیم آمیلاز میشود که نشاسته موجود در جو را به شیرینی تبدیل میکند. مالت سبز را با حرارت هوای داغ (در خانه گذاشتن در فر گرم خاموش شده یا با گرمای موخشک کن برقی=سشوار) خشک میکنند. پس از خشک شدن آنرا با کمک آسیا تبدیل به بلغور نموده که همان مالت مخصوص ویسکی میباشد.

** در تهیه اسکاچ از تورب (زغال سنگ نارس) برای حرارت دادن استفاده میشود که طعم دودی اسکاچ مربوط به سوخت ناقص تورب همراه با دود میباشد.

حریره:

دانه های پخته شده و مالت ویسکی را با آب گرم مخلوط میکنند. در اثر فعل و انفعالات آمیلاز (دلسترین) موجود در جو بر نشاسته دانه های پخته شده اثر گذاشته و پس از چند ساعت مایع موجود رنگی کدر بخود میگیرد و در حقیقت تخمیر به آهستگی آغاز میشود. این مخلوط را با دقت صاف و تصفیه کرده تا مایع حریره حاصل شود.

** در تهیه اسکاچ فقط از مالت ویسکی و آب گرم استفاده میشود.

تخمیر:

حریره را در بشکه تخمیر میریزند. در آمریکا درب بشکه تخمیر باز و در انگلیس از بشکه در بسته استفاده میشود. این بشکه ، چوبی یا فولاد ضد زنگ است. مخمر را اضافه نموده که میتواند مخمر تازه (فرآیند تخمیر شیرین یک گرم مخمر آبجو بازای هر یک کیلو از غلات) یا استفاده از مقداری از بچ قبلی تخمیر (فرآیند تخمیر ترش) باشد که روش دوم بسیار موثرتر و نتیجه و بازده بهتری دارد زیرا در گرمای محیط سازگار تر و پی اچ (میزان سختی مایع ) موجود در بچ قبلی دارای مقدار اسید زیادتری است که رشد باکتریهای نامطلوب را کاهش میدهد. کنترل فرآیند تخمیر شیرین قدری مشکل است و باید درجه هوای محیط از 27 درجه سانتیگراد بیشتر باشد تا عمل تخمیر بدون نفوذ باکتریهای مزاحم و فاسد کننده انجام شود. پس از سه یا چهار روز تخمیر پایان مییابد و مایع حاصل را که آبجو تعریقی مینامند و دارای درجه الکلی حدود 10% است و بسیار ناماکول و بد رنگ.

تعریق:

کسانیکه ویسکی اسکاچ تهیه میکنند از دیگهای تعریقی مسی سنتی استفاده میکنند. آبجو را تا 78.3 درجه سانتیگراد حرارت میدهند تا فقط الکل تبخیر و بیشتر آب که در 100 درجه تبخیر میشود در ظرف باقی بماند. الکل تبخیری را از برج خنک کننده آبی عبور داده تا مایع و قابل جمع آوری در ظرف شود. اغلب کارخانجات امروزی از دیگهایی که سیستم آنان تعریق دایمی است و نیازی به تعویض و تمیز و پر کردن مجدد ندارند استفاده میکنند. این دیگها بسیار بزرگ و فقط استفاده صنعتی دارند. دارای برجی بسیار بلند که از صفحات مشبک متعدد و پر شده از تیله شیشه ایست. بخار آب از قسمت تحتانی وارد و آبجو تعریقی از بالای برج تقطیر وارد میشود. آبجو تعریق و گاز حاصل به آرامی از صفحات فلزی عبور و به لوله خروجی هدایت و پس از خنک شدن کم کم سیلان یافته که همان الکل است. با هر روشی که عمل شود محصول نهایی "مشروب بیمایه" نامیده میشود که مجددا آنرا تقطیر و دوآتشه نموده تا به درجه الکلی 70% برسد که آنرا "ویسکی نو" مینامند.

در تعریق اولیه ویسکی (مشروب بیمایه) از فرمول خاصی متابعت میکنند و تقطیر را به سه بخش تقسیم میکنند.

1- سر تقطیر: نیمه استکان اول هر پخت و تقطیر که همیشه آنرا دور میریزند.

2- میان تقطیر (قلب تقطیر): که مورد استفاده برای تهیه ویسکی قرار میگیرد و تا درجه الکلی 20% ادامه مییابد.

3- ته تقطیر: این تقطیر زیر 20% الکل دارد و قابل استفاده برای تهیه ویسکی نیست و دور ریخته میشود.

حرارت تعریق و سایر فاکتورهای فیزیکی عوامل تعیین کننده در صد میزان آب و الکل و سایر مواد "متجانس" در تولید نهایی است. هر چه درجه خلوص الکل بالا رود طعم غله یا مالت را از دست میدهد تا جایی که الکل 95% هیچگونه طعم ماده اولیه و "متجانس" را ندارد. این ماده را الکل بیرنگ غلات مینامند ( در ایران الکل بیرنگ با درجه 95 یا بالاتر را الکل سفید یا طبی نیز مینامند ) و اغلب با مشروبات الکلی با درجه پایین که بوی دلپذیر و دهان مزه خوب دارند ، مخلوط تا نتیحه مخلوط الکلی خوبی بدست آید. اگر تولید نهایی دارای مقادیر زیادی از متجانس های ناهنجار باشد (معمولا آلدلئید ها ، اسیدها، استرها و الکل بیرنگ زیاد)، طعم بدی را تولید میکنند که مشروبسازان آنها را با روشهای مختلف مجزا میکنند. یکی از روشها جوشاندن الکل در درجه حرارت پائین تر از 78 درجه است که "متجانس ها" از الکل بخار یا مجزا میشوند و بعضی نیز از وزن مخصوص الکل سبکترند و روی الکل شناور میشوند که قابل برداشت و خالص سازی هستند.

ویسکی تنسی از آن جهت منحصر بفرد است که "ویسکی نو" را از فیلتر های زغالی متعدد و نمونه ساده خانگی آن (که زغال از چوب درخت افرا تهیه میشود) گذرانده و سپس آنرا در بشکه چوب بلوط آمیزه میکنند. فیلتر زغالی بو و طعم متجانس های نا هنجار را گرفته و نتیجه نهایی کار ، ویسکی با طعم لطیف و کیفیت عالیست. پس از چند سال (معمولا سه سال به بالا) آمیزه شدن در بشکه بلوطی یکبار دیگر این ویسکی را از فیلتر زغالی میگذرانند که نتیجه آن شاید یکی از بهترین ویسکی های آمریکایی است.

آمیزه کردن (خواباندن):

به " ویسکی نو " آب تصفیه شده چشمه اضافه نموده تا درجه الکلی آن به 50% تا 60% برای ویسکی آمریکایی و به 65% یا بیشتر برای ویسکی اسکاتلندی برسد. ویسکی اسکاچ را در محیطی مرطوب و سرد آمیزه میکنند و در نتیجه مقداری از آن آب را بخود جذب و درجه الکلی آن پایین میآید. ویسکی آمریکایی را در محیطی گرمتر و خشکتر آمیزه میکنند ودر نتیجه مقداری آب را از دست میدهد و درجه الکلی آن بالاتر میرود.

ویسکی را در بشکه چوبی آمیزه میکنند. آمیزه کردن ویسکی ، فرآیند پیچیده ای دارد که هنوز کیفیت آن کاملا روشن نشده است ولی سه عامل اصلی برای آن یافته اند.

1- مخلوط الکل و آب و متجانس ها در طول زمان بر یکدیگر اثر میگذارند.

2- این مواد با اکسیژن هوای خارج در عکس العمل های اکسیداسیون تاثیر پذیری دارند.

3- آب ممزوج در الکل از چوب بلوط موادی را در خود میگیرد و جذب میکند که خود فرآیند خاص دارند و به مشروب کاراکتر ، اصالت و دهان مزه میبخشند. سوزاندن رویه چوب این خاصیت را تشدید میکند. کمترین زمان نگهداری و آمیزه شدن در بشکه ویسکی حداقل سه سال است که در بعضی انواع تا 15 سال نیز طول میکشد که بهمان میزان عمر آمیزه شدن ، ویسکی مطلوبتر و بهتر و گرانتر میشود.

مخلوط کردن:

ویسکی مالت و اسکاچ را با ویسکی های معمولی مخلوط نمیکنند و مستقیما از بشکه آمیزه ، شیشه میکنند ولی سایر انواع را مخلوط میکنند. بچ های مختلف را توسط استادان دهان مزه و طعم شناس درهم کرده تا طعم بهتر و مناسبتری را یافته و سپس ویسکی مخلوط را شیشه و به بازار عرضه میکنند. اغلب الکل بیرنگ (الکل طبی) را به ویسکی با طعم خوب ولی الکل درجه پایین اضافه میکنند تا طعم مطلوبتر با درجه بالاتری بدست آید. شکر سوخته (کارامل) را نیز برای بهبود رنگ بکار میبرند. استفاده از مقدار کمی شراب ( شری یا پورت ) برای بهبود طعم نیز مورد نظر است.

مخلوط ویسکی اسکاچ معمولا از بچ های متناسب ویسکی مالت با درجه الکلی بالا را با انواع دیگر ویسکی مالت با درجه الکلی کمتر که طعم و عطر و مزه زیادتری دارند درهم میکنند. مخلوط کردن ویسکی از کارهای بسیار تخصصی و مشکلترین انتخاب ها در این حرفه است. توضیح کوچک آنکه گاهی ویسکی مالت بسیار مرغوب شامل اختلاط 100 نوع ویسکی مالت مختلف است که باید با مقادیر فیزیکی مختلف وارد یک محصول جدید شوند!

شیشه کردن:

ویسکی را مستقیما از بشکه بدرون شیشه هدایت میکنند تا طعم دیگری بخود نگیرد و کمتر آنرا در مجاورت اکسیژن هوا قرار میدهند و درب شیشه را تشتک زده یا پیچ میکنند.

کنترل کیفیت:

تهیه ویسکی یک هنر قدیمیست و با اجرای دستورالعمل ساده کسی در این هنر استاد نمیشود. آب مناسب که شاید از مهمترین عوامل تهیه ویسکی است و معمولا ویسکی سازان آب چشمه طبیعی و محلی ولی فیلتر شده استفاده میکنند و از آب لوله کشی که دارای املاح شیمیایی است، استفاده نمیکنند. انتخاب غله مرغوب و تمیز که حتی گاهی ابزار ویژه ای طول یک اندازه را انتخاب میکند ، مخمر را اغلب خود تهیه میکنند که از فساد میکروارگانیسم ها خالی باشد. درجه حرارت تعریق و تداوم آن بکمک میزان الحراره تعبیه شده درون دیگ ، دقت عمل در تهیه مالت ، کاربرد ابزار استریل ، بشکه بلوط مناسب ، بازدید مستمر ویسکی در حال آمیزه ، تجربه فراوان برای رفع اشکالات از جمله فاکتورهاییست که ویسکی ساز با آن روبروست. مخلوط کردن نیز کاریست بسیار دقیق و حرفه ای و یکی از عوامل تهیه ویسکی خوب است. با این حال قوانین ویژه ای نیز برای روش تهیه ویسکی ، میزان الکل ، زمان و طول آمیزه در نظر گرفته شده است.

عرقگیری از شراب با حفظ طعم آن میوه را براندی مینامند. هنر مشروبساز واقعی ساخت براندی خوب است. از تمام میوه های تازه که از آن شراب گرفته باشند امکان تهیه براندی هست. بزبان دیگر عرقگیری از شراب میوه تازه را با کمی صبر و حوصله و تکنیک براندی مینامند. براندی برای اولین بار در فرانسه و با نام eau de vie یا آب حیات تولید شد. ریشه این واژه از لغت هلندی brandewijn بمعنای سوزاننده یا شراب سوزان آمده است. براندی را معمولا از شراب ترش و تند تهیه میکنند و مثل معروفی است که بدترین شراب، بهترین براندی را میسازد. این مشروب را معمولا بعد از شام و با گیلاسهای کوچک (شات) با ظاهری لاله ای شکل سرو میکنند. درجه الکلی آن بستگی به ویژگی و تمایل تهیه کننده داشته و بین 30% تا 50% است. هر چه درجه الکلی براندی بالا رود ، طعم میوه کمتر میشود و بعکس.

انواع این مشروب در جهان نام ویژه خود را دارند:

کنیاک= براندی انگور ویژه ای در غرب فرانسه ، اپل جک= براندی آمریکایی سیب ، آرماناک= براندی انگور ناحیه ای در جنوب فرانسه ، کالوادوس= براندی سیب از ناحیه ای در نرماندی ، گراپا= براندی مخصوصی که در ایتالیا از تفاله شراب انگور (پوسته، خوشه و هسته انگور شراب شده) تهیه میکنند ، مارک= براندی مخصوصی که در فرانسه از تفاله شراب انگور (پوسته، خوشه و هسته انگور شراب شده) تهیه میکنند ، متاکسا= براندی انگور یونانی ، پیسکو= براندی بیرنگی که از انگور در مکزیک تهیه میکنند ، شلوُ ویتزا= براندی آلوسیاه در کرووات و.....

چند اصطلاح و علامت مفید در مورد شناخت براندی:

V.S. = حداقل زمان کهنگی براندی در یک آمیزه (جا افتادن) سه سال است که به آن سه ستاره هم میگویند.

V.S.O.P. = جا افتادگی پنج ساله یا پنج ستاره.

X.O. = حداقل شش ساله یا بیشتر.

مقدمه:

آمادگی:

نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا ، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن مشروب ، آمیزه کردن مشروب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، تشتک زدن و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب برای تعریق و کاربرد آبسنج و الکل سنج اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست. به فرآیند عمل شرابسازی و معنای لغات نوشته شده و روابط بین آنها آشنایی دارد و یا هرگاه به سئوالی برخورد کرد، میتواند به منابع فوق الذکر مراجعه کند.

توجه: میوه معطر ، دیگ مسی تقطیر ، کندی و ملایمت و پیوستگی تعریق و تقطیر، و طول زمان جا افتادن اساس تهیه براندی خوب است.

مرحله اول ، تهیه شراب:

برای تهیه یک براندی خوب نیاز به میوه خوب و رسیده و معطر داریم. در موقع انتخاب میوه سعی میکنیم با وسواس خاصی، بهترین و معطر ترین را دستچین نماییم. میوه را له کرده و درون بشکه (پلاستیک یا ترجیحا چوبی) میریزیم. درب بشکه را بسته و مفری برای خروج گاز حاصل از تخمیر باز میگذاریم. با تجربه های قبلی میدانیم که بشکه نباید تا دهانه پر باشد که باعث ری کردن و سر رفتن میوه از دهانه بشکه شود.

زمانیکه هیچگونه آثار خروج گاز و جوشیدن در سطح بشکه مشاهده نشد، فرآیند تخمیر پایان یافته و میتوانیم درب بشکه را محکم و راه ورود و خروج هوا را مسدود نماییم. فرصتی چند روزه برای جا افتادن شراب خام و پس از آن آمادگی برای تقطیر براندی را دارد. درجه الکلی شراب ما باید حداقل 10% تا 12% و اگر شراب حاصل کمی ترش مزه بود ، پایه مطلوبی برای تهیه براندی ماست.

مرحله دوم ، تقطیر:

ابزار و لوازم کار را برای روز معینی مهیا نموده و در آن روز پس از نرمش صبحگاهی ، صرف صبحانه و آمادگی علمی و عملی به تهیه براندی ، تقطیر را شروع میکنیم. رسم بر اینست که دوستان همدلی نیز بار همدمی و همزبانی و کار گروهی را بر دوش کشند تا کمتر رنج گذشت زمان و انتظار را داشته باشیم و بزم ما را با شادی و شیطنت خود مزین نمایند. یادمان باشد که برای تهیه براندی جنس دیگ تقطیر باید از مس باشد. بدنه داخلی مسی این امکان را فراهم میکند که گوگرد و سایر ناخالصی های موجود در شراب در حال پخت، تخت تاثیر کاتالیزور حرارت، جذب بدنه دیگ مسی شود و در نتیجه الکل بدست آمده طعم و بوی گوگرد و آلدئید نداشته باشد. نکته بسیار مهم دیگر آنکه عمل تعریق باید بسیار آرام و بکندی انجام شود تا مولکولهای فراوان طعم دهنده به میوه همراه با تصعید الکل به آرامی بصورت بخار درآیند و سپس با سرد شدن و سیال شدن الکل طعم و دهان مزه طبیعی میوه را نیز در خود حفظ نماید.

تا ارتفاع 10 سانتیمتری دهانه برج تقطیری مسین را از شراب خام پر و با رعایت اصول از قبل دانسته، لوله خنک کننده متصل به لوله مارپیچ را نصب و آببندی و پس از غوطه ور نمودن در ظرف آب سرد یا یخ ، سر پلاستیک آزاد آنرا وارد ظرف شیشه ای عرقگیری نموده، زیر دیگ را روشن و فرآیند تقطیر را آغاز میکنیم. پس از مدت کوتاهی دیگ پخت ابتدا گرم و سپس داغ و به آهستگی تصعید گاز الکل آغاز و بدلیل عبور از لوله مارپیچ که حکم خنک کننده (رادیاتور) را دارد به مایع تبدیل و سیلان الکل با درجه بالا به درون شیشه عرقگیری آغاز میشود با تنظیم درجه حرارت دیگ پخت ، کنترل کامل تقطیر را بدست میگیریم. بوی مطبوع الکل حاصل اگر مست کننده نباشد ، بشارتی از نتیجه مثبت کار ماست. بک سوم استکان خروجی اولیه الکل را دور میریزیم زیرا:

اگر شراب خوری جرعه ای فشان بر خاک ... از آن گناه که نفعش رسد بغیر چه باک!

درطول فرآیند تعریق ، در صد الکل را پا الکل سنج بطور دایم کنترل میکنیم، زمانی که عدد 20 - 18 را نشان میدهد که پایان پروسه تقطیر الکل ماست و به محض آنکه به حداقل 18% الکل رسید، لوله را از درون شیشه تقطیر خارج میکنیم. اگر باز هم تقطیر را ادامه دادیم و الکل به زیر 18% رسید ، این بچ تقطیر، ودکای خوبی است ولی بدرد تهیه براندی نمیخورد.

اگر هنوز شرابی در بشکه تخمیر اولیه موجود بود ، تفاله پخته شده را که خیلی هم داغ است دور ریخته و ظرف عرقگیری و لوله ها را کاملا تمیز نموده و با تکرار تعریق ، تقطیر را آنقدر ادامه میدهیم تا همه الکل آن شراب خام به بچ های با حداقل 18% الکل تبدیل و به درون شیشه های تقطیر جاری شود. تا اینجای کار همگی به این فرایند آشنا بودیم و عرق بسیار خوبی با درجه الکلی بالا (تقریبا 55%) هم نصیبمان شده ولی براندی نیست.

برای تهیه براندی دو عمل مهم را از قلم انداخته ایم.

یک- به محض شروع تعریق و تولید اولیه جدود نصف لیوان از الکل اولیه را که به آن ( سَرِتقطیر ) میگویند در شیشه ای جداگانه قرار میدهیم.

دو- تقطیر را ادامه داده و آنرا درون ظرف یا بشکه اصلی تقطیر میریزیم تا به درجه الکلی 18% برسد (قلب تعریق) ،

سه- حرارت را بالا برده و بحدود 100 درجه میرسانیم و لوله خروجی را به شیشه یا ظرف سوم منتقل میکنیم وجدود یک بطر نیز از این تقطیر را جمع آوری میکنیم (ته تقطیر).

بزبان ساده از ابتدا تا انتهای کار را در سه طرف جداگانه جمع آوری میکنیم.

درجه الکل مقدار عرقگیری شده ، غیر از سرتقطیر و ته تقطیر یعنی تقطیر میانی را آزمایش میکنیم . اگر درجه الکل تقطیر میانی ما بالاتر از 40% بود ، مطلوب است، در غیر اینصورت همان عرق را دوباره به دیگ تمیز بازگردانده و عرق دو آتشه میگیریم تا درجه معدل آن به حداقل 40% برسد.

بشکه ساخته شده از چوب بلوط را آماده و مشروب 40% را وارد بشکه نموده ، مقداری از ته تقطیر را وارد آن میکنیم قدری همزده درجه الکل را بار دیگر آزمایش میکنیم که نباید از 35% بیشتر باشد اگر زیادتر بود مقداری دیگر از ته تقطیر را اضافه میکنیم و اگر کمتر از 35% شد از سر تقطیر اضافه میکنیم تا به حدود 35% برسد.

سر بشکه را کاملا محکم و در نقطه ای خنک و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار میدهیم. حداقل سه سال بعد یکی از بهترین و خوش طعم ترین مشروبها را در اختیار داریم.

براندی انگور

36 کیلو گرم انگور معطر (رنگ میوه مهم نیست) برای بیش از 8 بطر براندی خوب کافیست.

ابزار لازم:

بشکه تمیز 20 لیتری (دو عدد) یا یک بشکه 40 لیتری

برج تقطیر 20 لیتری مسی با کلیه ملحقات

لگن یا ظرف برای له کردن انگور

10 گرم مخمر

2 قاشق غذا خوری عسل

کیسه پارچه ای برای تصفیه و جدا کردن مایع از تفاله

قفل تخمیر (اختیاری است)

چند شیشه نیم لیتری و یک لیتری

یک شیشه 5 لیتری

الکل سنج

بشکه چوبی با ظرفیت تقریبا 10 لیتر، از جنس چوب بلوط که داخل و خارج آن کاملا تمیز و دربند بسیار محکمی داشته باشد. اگر رنگ براندی و طعم قدری سوخته را در نظر دارید بشکه چوبی را باید با شعله پریموس دستی بیک اندازه شعله مستقیم داد تا قشر نازکی از سطح داخلی آن سوخته شود!

روش دیگر بکاربردن قرابه (خُم) شیشه ای ایست. از این نوع قرابه در شیراز برای نگهداری و نقل و انتقال آبلیمو و یا عرقیات مفرح استفاده میشود. برای درپوش از قطعه لاستیک هرمی شکلی استفاده میشود که با فشار در دهانه آن فرو میکنند. بجای سوزاندن بدنه (در بشکه چوبی) از ذغال یا نیمسوز چوب بلوط که بتواند از دهانه قرابه عبور کند استفاده میشود(حدود نیم کیلو).

روش دیگر استفاده از شیشه قطور و دهان گشادی است که ظرفیت آن کمتر از 10 لیتر بوده و باز هم مانند قرابه درون آن مقداری از چوب نیمه ذغال شده بلوط (نیمسوز) میریزند که برای ده لیتر حدود نیم کیلو از این نیمسوز کافیست. اطراف این شیشه را باید با پارچه ضخیم (شبیه برزنت) پوشاند تا نور در آن نفوذ نکند.

دستور تهیه:

مخمر را با نصف لیوان آب نیمه گرم و عسل مخلوط و کاملا همزده تا حل و فعال شود.

انگور را درون لگن یا وان ریخته، دستها را شسته و با فشار پا همه را له میکنیم و با کمک کاسه به درون دو بشکه تخمیر بطور مساوی میریزیم. مقداری از آب انگور را آبسنجی و یادداشت میکنیم، مخلوط مخمر را دو قسمت کرده و بهر بشکه اضافه نموده، محتویات بشکه (شراب خام) را کاملا همزده، درب بشکه را بسته، قفل تخمیر را نصب میکنیم (اگر موجود بود) و بشکه ها را در محل گرمی قرار میدهیم.

از روز سوم همزدن شراب خام را شروع میکنیم تا زمانی که تفاله و پوسته (نه هسته) ته نشین شود.

سه روز دیگر به شراب با تفاله فرصت میدهیم تا آرام شود. یادداشت کنید.

روز چهارم روز بزرگی است. با قرار قبلی ، اول وقت یاران موافق جمع شده و هر یک در به ثمر رسیدن کار کمک میکنند.

الف- اگر از دیگ تقطیر بزرگ استفاده میکنید (20 لیتری) تمام محتویات یکی از بشکه ها را با کمک کاسه پلاستیک تمیز به دیگ پخت هدایت میکنیم. اگر از دیگ 10 لیتری استفاده میکنیم محتویات بشکه اول را دو بار عرقگیری میکنیم.

ب- دیگ را روی اجاق گذاشته و منبع حرارت را روشن کرده و تا دیگ گرم و الکل جاری شود.

پ- یکسوم استکان اولیه تولید را دور میریزیم.

ت- اگر از برج تقطیر 20 لیتری استفاده میکنیم نصف لیوان تولید اولیه (سَر تقطیر) را در شیشه جداگانه وارد میکنیم و درب آنرا میبندیم. (سر تقطیر یک)

ث- لوله خروجی را در شیشه 5 لیتری وارد کرده و عرقگیری را ادامه میدهیم بطور مرتب درجه الکل را آزمایش میکنیم تا به 18% برسد. لوله خروحی تقطیر را از شیشه اصلی خارج میکنیم. این تقطیر میانی ماست و درب شیشه را میبندیم (قلب تقطیر).

ج- لوله خروجی را درون شیشه بزرگ دیگری وارد میکنیم و حرارت را بالا برده تا حدود 100 درجه برسد و عرقگیری را ادامه میدهیم تا حدود 750 سی سی آب مقطری که بیشتر بوی انگور میدهد (روش عرقیات مفرح) درون شیشه بریزد. درب شیشه را میبندیم. (ته تقطیر یک)

چ- حرارت را قطع نموده ، با دقت محتویات داغ دیگ را خارج کرده و دور میریزیم.

و این عمل را آنقدر تکرار میکنیم تا شراب خام ما عرقگیری شود و نتیجه کار سه تولید مجزا از هم خواهد بود.

همه سر تقطیر ها را درون یک شیشه بزرگ ریخته درجه الکلی آنرا آزمایش میکنیم ، درجه الکلی این مخلوط باید از 70% بالاتر باشد.

درجه الکلی تقطیر میانی را آزمایش میکنیم ، درجه الکلی باید حداقل 25% باشد. اگر کمتر بود، تقطیر میانی را تماما به دیگ پخت تمیز باز گردانده و از کل محصول در همان شیشه 5 لیتری عرق دوآتشه میگیریم. تا زمانی تعریق را ادامه میدهیم که درجه الکلی به 18% برسد. هر چه در دیگ باقیمانده دور میریزیم.

سَر تقطیر را به عرق دوآتشه اضافه و درجه الکلی مخلوط را آزمایش میکنیم.

حجم مخلوط جدید را بدست میآوریم.

بسته به آنکه چه درجه الکلی برای براندی خود در نظر داریم از ته تقطیر به آن اضافه میکنیم که فرمول متعادل کردن این مخلوط کردن آسان است.

هرچه درجه الکلی مورد تمایل ما بالاتر باشد ، نیاز به ته تقطیر کمتر است و در عوض طعم آن خیلی میوه ای نیست. بعکس هرچه مقدار الکل مورد تمایل ما کمتر باشد طعم براندی به انگور نزدیکتر و بهتر میشود.

این براندی از همان لحظه که مخلوط شد قابل نوشیدن است ولی طعم آن تیز و تند و بو و دهان مزه کاملی ندارد و به آن براندی خام میگویند. برای رسیدن به هدف بهترین این مشروب را باید آمیزه نمود (خواباندن مشروب). اینجاست که بشکه چوبی یا قرابه شیشه ای مورد لزوم است.

براندی خام را درون بشکه چوب بلوط یا قرابه شیشه ای حاوی حدود نیم کیلو نیمسوز چوب درخت بلوط ، زان یا آلش (مطابق سلیقه) ریخته ، درب بشکه یا قرابه را محکم بسته و آنرا در محلی بدون نور و با درجه حرارت نسبتا ثابت (مثلا زیر زمین یا انباری) میگذاریم.

توجه: اگر مایل به تهیه براندی با طعمی قدری شیرین هستیم ، به ازائ هر یک لیتر براندی داخل بشکه بین 10 تا 20 سی سی شیره انگور خوب به بشکه اضافه کنیم و کاملا هم میزنیم. انتخاب دیگر اضافه کردن مقداری جزیی شیره درخت رز است که یک قاشق چایخوری برای هر لیتر براندی انگور کافی است. ( برای تهیه شیره درخت رز از قدیمی ها بپرسید یا در فصل بهار به تاکستانی رفته و با کمک یک قیچی باغبانی سر یک شاخه تر و آویزان را قطع کنید و شیشه کوچکی را زیر آن قرار میدهید)

ماهی یکبار سری به بشکه زده و قدری آنرا تکان میدهیم تا عصاره نیمسوز در کل براندی پخش شود.

مدت نگهداری در بشکه یا قرابه نباید از 6 ماه کمتر باشد و هر چه بیشتر در حالت آمیزه بماند دهان مزه ، طعم و گیرایی آن افزایش مییابد.

قبل از شیشه کردن، محصول هنرمندانه خود را از فیلتر کاغذی بگذرانید تا ذرات معلق ذغال وارد شیشه براندی نشود. بهترین زمان صرف این مشروب ، بعد از شام و در جمع گرم یاران همدم است.

ویشنوکا (Vishnevka)

این لیکور با دو نوع دستور تهیه مختلف تهیه میشود که هر دو شیرین و قدری ترش ، معطر و دهان مزه آن بسیار لطیف و خوش خوراک و با رنگ قرمز سیر یا قرمز طلایی است. هر دو دستور عمل برای تهیه حدود یک لیتر و نیم با درجه الکلی حدود 35% و 25% میباشد. زمان جا افتادن (خواباندن) این مشروب حدود شش ماه است. زمان تهیه این لیکور اوایل پاییز و هنگام استفاده از آن از نوروز سال بعد میباشد.

ویشنوکا ساده:

مواد لازم:

یک کیلو آلبالو رسیده و کاملا سالم

250 گرم شکر

350 سی سی آب مقطر

یک لیتر ودکا دو آتشه 55%

ابزار لازم:

شیشه دهان گشاد با درب محکم به حجم حدود 2.5 تا 3 لیتر

قابلمه کوچک دسته دار

کاغذ صافی

قیف دهان گشاد

منبع حرارت (گاز)

طرز تهیه:

روش اول:

آلبالو را تمیز کرده و فقط دانه های رسیده و سالم و سفت آنرا انتخاب و با آب سرد طوری بشویید که دانه ها له نشوند. پس از آبکشی روی آنرا با پارچه تمیز پوشانده و بگذارید آب آن کاملا خشک شود.

آب مقطر و شکر را درون قابلمه ریخته و حرارت دهید تا شکر کاملا حل شود. وقتی کمی جوشید ، از روی حرارت برداشته روی آنرا پوشانده و بگذارید خنک شود.

آلبالو را با ملایمت درون شیشه ریخته و آب شکر خنک را به آن اضافه کنید.

عرق دو آتشه را با کمک قیف درون شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید.

مطمئن شوید که مایع از درون شیشه و از محل درب آن نشت نمیکند.

شیشه را به آرامی و چند بار زیر و رو کنید تا همه مواد مخلوط شوند.

شیشه را به مکانی در هوای آزاد منتقل کنید که تقریبا تمام روز زیر نور و حرارت مستقیم آفتاب باشد.

هر از چند روز سری بزنید و به آرامی محتویات شیشه را یکی دو بار زیر و رو کنید.

پس از سه ماه (تقریبا طول فصل پاییز) شیشه را به مکانی خنک و تاریک (مثلا زیر زمین) منتقل کنید و باز هم هر از چند روز آنرا به آرامی زیر و رو کنید.

بگذارید تا حدود سه ماه دیگر مشروب استراحت کند.

چند روز قبل از فروردین به آرامی و بدون تکان دادن شیشه و با کمک قیف و فیلتر کاغذی ، مشروب را دو بار فیلتر کنید.

ویشنوکا را به شیشه های شفاف زیبا و ظریف انتقال داده درب آنها را محکم کنید. آلبالوی مصرف شده رنگ خود را میبازد و کاملا شفافیت خود را از دست میدهد ولی این آلبالو نیز خوراکی است.

این مشروب را تا سالها میتوان در جای تاریک و خنک نگهداری و گاهگاهی گیلاسی از آنرا مصرف نمود.

روش دوم:

بجای آب مقطر از مقدار 350 سی سی آب سیب گلاب استفاده میشود ولی لازم به جوشاندن آن نیست. فقط کافیست آب سیب را بلافاصله پس از آبگیری ، سریعا دو یا سه بار متوالی از فیلتر کاغدی بگذرانید (نگران تغییر رنگ آب سیب نباشید) و آنرا درون شیشه ریخته و شکر را اضافه کرده ، درب آنرا محکم نموده و با حرکت شدید با شکر حل کنید تا از کریستال های شکر اثری باقی نماند و سپس آلبالو و مشروب را اضافه کنید.

مراحل بعدی تفاوتی با روش اول ندارد. این ویشنوکا بسیار معطر و شیرین تر از ویشنوکای اولی است و خوش خوراک تر از آن میباشد. رنگ آن نیز قرمز طلایی از آب در میآید. در این مشروب باید بجای عرق دو آتشه 55% از عرق معمولی با درجه الکلی حدود 40% استفاده نمود که نتیجه کار ویشنوکای سیب با عطر و بوی بسیار حالب و دهان مزه بسیار غنی و رنگ مسحور کننده ای خواهد بود.

قبل از مصرف شیشه آنرا حدود یک ساعت در یخچال بگذارید تا کاملا خنک شود.

تذکر دوستانه:

از دوستان عزیز خواهش میکنم عرق دو آتشه را هرگز باز هم تکرار میکنم هرگز به صورت خالی (سِک) مصرف نکنند. زیرا درجه الکلی آن بالا و مصرف آن بصورت خالی خطرناک و اثرات بسیار بد بر روی طحال و جگر و کلیه و مغز دارد که شامل سردرد و مسمومیت شدید و گاهی ... بدتر از آنست. لازم است با تعدیل کننده ای مانند آب ، آب میوه یا نوشابه های دیگر مخلوط شود یا از آن کوکتل ساخته شود. مصرف خوراک یا مزه همیشه توصیه میشود.

مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

گاهی بدلایلی عرق (ودکا = تلفظ تحت اللفظی روسی آن بوتکا است) تولید خانگی دارای درجه الکلی کم (بدلیل کم شیرین بودن ماده اولیه تهیه شراب) و یا بد بو و بخصوص بوی تعفن(بدلیل زیاد ماندن تفاله در شراب یا وجود سولفور زیاد یا علل دیگر) و یا کدر و مخلوط بودن با ذرات شناور (بدلیل بالا بودن درجه حرارت دیگ پخت در هنگام عرقگیری) است.

گاهی مصرف کننده مایل به تهیه مشروبی با درجه الکلی بالا برای تهیه لیکوری مخصوص یا کوکتل یا مشروبات فانتزی دیگری میباشد و در این گونه موارد است که لازم است عرق دو آتشه تهیه نمود. ودکای دو آتشه شده دارای درجه الکلی بالا حدود 55% یا بیشتر است. علت نامگذاری آن نیز بخاطر دو بار تعریق است.

** اخطار ایمنی: در هنگام تهیه این مشروب لازم است دقت کامل بعمل آید و اگر درب یا منافذ دیگ پخت بخوبی محکم و آب بندی نشده نباشد یا لوله خنک کننده منفذی بخارج داشته ، خطر آتش سوزی موجود است. تهیه این لیکور (سر تقطیر) یا دور ریختنی ندارد.

مواد لازم:

هرگونه لیکور (ودکا یا سایر مشروبات با درجه الکلی بالا) که دارای اشکال از نظر بو و طعم و مزه و ظاهر ناخوش آیند باشد. این مایع را ودکای پایه مینامیم.

لوازم تعریق:

الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.

ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).

پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.

ت- الکل سنج

ث- مخزن یا شیشه بزرگ (اندازه آن بستگی به بازده تعریق دوم دارد).

ج- شیشه کوچک (برای نگهداری ته تعریق).

چ- منبع حرارت

ح- آب سرد روان

طرز تهیه:

تقطیر:

قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.

1- حجم ودکای پایه را محاسبه و تا سه چهارم حجم دیگ پخت بریزید و درب دیگ را کاملا آب بندی کنید.

2- لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.

3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.

4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مارپیچ مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.

5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.

6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند (غرقآب شود).

7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون شیشه یا مخزن تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.

8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.

9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.

توجه: درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.

10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل با درجه بالا و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.

11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون شیشه یا مخزن آماده شده از قبل میریزد. با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری صبر و حوصله ، لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.

12- در آغاز درجه الکل حدود 75% تا 85% درجه یا بیشتر است ولی نباید کمتر از 70% باشد.

13- بعد از هر نیم لیتر تولید یکبار درجه الکل را آزمایش کنید. پس از هر آزمایش مقداری درجه الکلی کمتری را نشان میدهد.

14- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.

15- آنقدر تقطیر را به آرامی ادامه دهید تا درجه الکل به حدود 22% برسد (قلب تعریق).

16- به مخص رسیدن به این مقدار الکل ، لوله خروجی را درون شیشه دیگری راهنمایی کنید و بگذارید حدود یک لیوان دیگر تولید شود (ته تقطیر).

17- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود

18- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.

از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا ودکای پایه تمام شود.

ودکای دوآتشه حاصل را که همه آن در یک ظرف یا مخزن قرار دارد هم بزنید و درجه الکلی آنرا برای ثبت بر روی بطریهای این مشروب یادداشت کنید.

هر آنچه را که جداگانه و بعنوان "ته تقطیر" در اختیار دارید میتوانید برای رقیق کردن این مشروب ، دادن طعم و پائین آوردن درجه الکلی لیکور دوآتشه و یا هرگونه ودکای دیگر میتوانید بکار برید. درجه الکلی آن پائین و شاید به حدود 15% برسد.

اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید ودکای دو آتشه با درجه الکلی حدود 55% تا 60%دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ مشروب خود را نامگذاری و دوآتشه بودن آنرا حتما قید کنید.

برای مصرف صحیح این مشروب دستورات تهیه زیادی موجود است که اعلام خواهد شد.

برای تهیه هر گونه ودکا از مواد خشک یا مایع (شیره) فقط از نوع طبیعی آن میوه استفاده کنید. کشمش یا مویز مورد نظر بایستی بدون رزین بوده و به سایر مواد شیمیایی آلوده نباشد. کشمش سبز از نوعی است که برای نگهداری ظاهر و بازار پسند آنرا با رزین میپوشانند. رزین ماده ای خوراکی است ولی در تهیه ودکا اثر عقب انداختن و یا حتی توقف تخمیر را دارد. مواد مورد لزوم در این مقاله برای تهیه ده بطری ودکای کشمش با درجه متوسط الکلی 40% میباشد.

آمادگی:

نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا ، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن مشروب ، آمیزه کردن مشروب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، تشتک زدن و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب برای تعریق و کاربرد آبسنج و الکل سنج اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

مواد لازم:

کشمش طبیعی سالم 10 کیلو (هر چه کشمش گوشتی تر باشد بهتر است)

مخمر 5 گرم

شکر یا عسل دو قاشق غذا خوری

آبگرم (داغ یا جوش نباشد) 40 لیتر

ابزار لازم برای تهیه ودکا کشمش:

بشکه درب دار پلاستیکی 60 لیتری

طشت یا لگن و کاسه پلاستیکی

دستکش پلاستیکی یا لاستیکی یک بار مصرف

پاروی چوبی برای همزدن

آب سنج برای تعیین میزان شکر موجود در مراحل مختلف

کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله تخمیر شده. (کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد ولی این طرح کیسه خیلی بهتر و کارآمد تر است)

قیف پلاستیکی

الکل سنج برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی

شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک، حداقل 10 عدد یا یک گالن شیشه ای بزرگ

دفترچه یادداشت های روزانه برای ثبت مراحل انجام شده و وقایع

زمان تهیه: امکان تهیه در تمام فصول (البته تابستان گرم بهتر است)

طرز تهیه:

مرحله اول: تهیه شراب کشمش

قبل از شروع تهیه ودکای خرما و همچنین عرقگیری را مطالعه و بررسی کامل کنید. اطلاعات زیادی را در آن میتوان یافت.

روز نخست

1- کشمش را بطور سطحی بازرسی کنید. لازم نیست آنرا باصطلاح پاک کنید و یا چوب سر آن و یا هسته آنرا بگیرید! در صورت لزوم فقط مواد اضافی یا آشغال آنرا جدا کرده و دور بریزید. اگر کشمش بدون هسته بود بهتر است ولی اثر زیادی در پروسه یا کیفیت تولید ندارد. به مرحله 12 در مرحله سوم (تقطیر ) مراجعه کنید و آنرا با دقت مطالعه کنید.(کشمش را به هیچ عنوان نشویید اگر چه با شن و ماسه و خاک همراه باشد)

2- شکر یا عسل را در نصف لیوان آب نیمه گرم با مخمر کاملا همزده و مخلوط و بگذارید فعال شود.

3- بشکه را در محل مهیا شده (حمام یا گرمخانه) قرار دهید. کشمش را در بشکه ریخته مخمر فعال درون بشکه ریخته حدود 10 لیتر از آب را اضافه کنید.

4- با کمک همزن چوبی تا حد امکان مخلوط را در بشکه هم بزنید تا رنگ پوست کشمش تغییر کند. با این عمل هم پوسته کشمش را خراشیده اید و هم کمک به نفوذ آب در کشمش کرده اید. رنگ مایع موجود نیز تغییر مییابد و کدر میشود. بقیه آب را اضافه کنید و دوباره آنرا هم بزنید. درب بشکه را ببندید.

5- آنچه را که گذشته با ذکر تاریخ یادداشت کنید.

روز دوم

روزی یکبار به بشکه سر بزنید و با کمک پاروی تمیز و خشک ، مخلوط را کاملا هم بزنید. (کیفیت را یادداشت کنید)

روز پنجم

روزی دو بار به بشکه سر بزنید و شراب در حال تخمیر را هم بزنید. کم کم بوی تخمیر را باید حس کنید و بالا آمدن سطح کشمش در حال تخمیر را بر سطح مایع مشاهده میکنید.

روز هفت یا هشت

کشمش کاملا خیس خورده و آبدار شده (ورم کرده) است با دستکش و بکمک فشار انگشتان تا آنجا که امکان دارد کشمش را له کنید. (اگر امکان دارد هر بار مقداری در لگن پلاستیکی ریخته و دستهای خود را بشوئید و با کمک پای برهنه کشمش را که مانند انگور متورم شده است ، له کنید و به بشکه اصلی بازگردانید)

از روز دهم

بشکه در حال غلیان است و الکلاز ها با سرعت شیرینی کشمش را تبدیل به الکل میکنند و بوی اکسید کربن در محل نگهداری بشکه کاملا حس میشود. تفاله کشمش در حال ته نشین شدن است. شیرینی محتویات درحال تخمیر را آبسنجی کنید. روزی دو یا سه بار هم زدن و یادداشت وقایع فراموش نشود.

روز چهارده یا پانزده

آنقدر ادامه دهید تا تمام تفاله کشمش ته نشین شود و روی سطح تخمیر شده را فقط هسته و چوب کشمش تشکیل دهد.

اینک زمان آنست که شراب خام کشمش را تصفیه کرده و از تفاله و هسته جدا سازید. از کیسه و لگن پلاستیک استفاده کنید و با کمک ظرفی تمیز و پلاستیک (کاسه) کم کم محتویات بشکه را درون کیسه انتقال و تا حد امکان آنرا بفشارید تا مایع غلیظ و کدر شراب اولیه کشمش از تفاله جدا شود.

(توجه: هرچند تفاله باقیمانده قابلیت ودکا گیری را دارد ولی بهتر است از این عمل خودداری کنید چون ممکن است نتیجه کار کدر نمودن ودکای شما شود مگر آنکه قبلا یکی دو بار از قبل تمرین کرده باشید. در کارخانه های تهیه مشروبات الکلی که تمام این پروسه بکمک ماشین و بطور نیمه اتوماتیک انجام میشود ، این تفاله را خشک نموده و برای دامداری ها یا تهیه کود گیاهی استفاده میشود. بزبان ساده تر به ریسک و زحمت تمیز کردن و فیلتر کردن مشروب حاصل از تفاله نمی ارزد و ارزش اقتصادی ندارد ولی اگر مایل باشید میتوانید از این تفاله ودکا بگیرید اگر چه بازده آن زیاد نیست و قدری شیرین تر از ودکای حاصل از شراب کشمش است. در هر صورت بخاطر طعم ودکا خوب ، الکل حاصل از تفاله را با ودکای کشمش مخلوط نکنید)

مرحله دوم:

عرقگیری: از شراب کشمش

لوازم عرقگیری: همان ابزار تهیه ودکا از خرماست.

لوازم عرقگیری:

الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.

ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).

پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.

اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. برای آشنایی بیشتر تصاویر مختلفی را خواهید دید که به طرز کار و عملکرد دیگ پخت کاملا آشنا شوید. این موضوع بسیار مهم است که از نحوه عملکرد این دیگ کاملا اطلاع داشته باشید. در ضمن برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است.

ت- الکل سنج و لوله آزمایش

ث- گیره نگهداری و مهار لوله پلاستیک

ج- منبع حرارت

چ- آب سرد روان

سعی کنید نقش و عملکرد و کاربرد ابزار تصویری را خوب بخاطر بسپارید.

مرحله سوم:

تقطیر:

قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.

1- دیگ پخت را تا سه چهارم حجم آن از شراب خام کشمش پر کنید.

2- درب دیگ را بسته و لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.

3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.

4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مارپیچ مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.

5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.

6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند (غرقآب شود).

7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون لیوانی تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.

8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.

9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.

توجه: درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.

10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل تمیز و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.

11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون لیوان میریزد.

12- در هر پخت به میزان یک سوم استکان از تولید اولیه را (حدود 50 سی سی از سر تقطیر) دور بریزید و لوله خروجی را بدرون ظرف تولید راهنمایی کنید.

13- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.

14- با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری تحمل لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.

15- در آغاز درجه الکل حدود 55 درجه یا بیشتر است (اگر کمتر بود نگران نباشید ، شیرینی خرما زیاد نبوده است) تنها اثر آنست که کمتر از میزان پیش بینی شده ، عرق تهیه میشود.

16- سر لوله را در شیشه گذاشته و بگذارید سیلان الکل ادامه یابد. (مرحله 9 را بیاد داشته باشید)

17- وقتی نیمی از شیشه پر شد از مرحله 12 پروسه را تکرار کنید.

18- زمانی که شیشه نیمه پر شد درجه الکل پروسه عرقگیری کاهش مییابد و تا زمانیکه الکل سنج درجه حدود 22 را نشان دهد ادامه دهید که تقریبا شیشه معمولی شما پر شده است.

19- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود

20- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.

از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا شراب خام موجود در بشکه تمام شود.

اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید بیش از 5 لیتر ودکای کشمش با درجه الکلی حدود 40% دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ مشروب خود را نامگذاری کنید.

با تبریک از این لحظه مشروب شما آماده مصرف است. این مشروب را میتوان آمیزه نموده و یا فیلتر زغالی کنید تا جا افتاده و خوش طعم شود. این لیکور بعد از سرد کردن در یخچال قابل مصرف است.

کلیه ظروف و لوله ها را کاملا شسته و تمیز و ضدعفونی و برای بار دیگر در محل تمیزی نگهداری کنید. به دفتر یادداشت خود هم سری بزنید و از این تجربه یاد کنید.