می سرا

برچسب‌ها: تعریق, لیکور

این مشروب را سالهای پیش با راهنمایی یکی از دوستان قدیمی در شیراز تهیه کردم. البته نام آن نباید کسی را گول بزند که در این مشروب اصلا از خیار استفاده نشده بلکه از گیاهی بسیار معروفی استفاده شده که پس از تهیه و در نهایت کار طعم و بوی ملایم خیار را دارد. این گیاه گاو زبان نامیده میشود.

موارد استفاده پزشکی فراوانی دارد و از جمله این مشروب در اروپا بعنوان داروئی برای معالجه برونشیت و تمیز کردن ریه کسانی که در معادن زغال سنگ کار میکردند و همچنین تنظیم دوران قاعدگی بانوان و داروی عرق آور مصرف میشد. در ایران از آن نوشابه مفرحی تهیه میشود که آنرا عرق گاوزبان مینامیم و همچنین با دم کردن گل آن نوعی چای تهیه میشود که طعم بسیار مطبوعی دارد. این گیاه بصورت وحشی در خاورمیانه میروید و زادگاه اصلی آن سوریه است. در اغلب نقاط دنیا انواع آن یافت شده و در اروپا آنرا برای مصارف خوراکی (سالاد و سس) و مصارف داروئی کاشت و برداشت میکنند. باید توجه داشت که برگ آن دارای مواد روغنی نیست ولی گل آن دارای مقدار زیادی اسیدهای آمینه چرب میباشد. (gamma-linolenic acid )

پیشنهاد میکنم برای اولین تهیه این مشروب مقداری بیش از یک شیشه تهیه نکنید و اگر طعم و دهان مزه آنرا دوست داشتید به یک نسبت مقدار آنرا افزایش دهید.

در این دستورالعمل قدیمی از دو قسمت مختلف این گیاه تهیه شده اگر فقط با برگ آن تهیه شود رنگ تولید نهایی سبز روشن و اگر با گل آن تهیه شود ، لیکور به رنگ آبی بسیار زیبایی در خواهد آمد و قابل تذکر است گل گاوزبان از گیاهان آبی رنگ نادری است که دارای سمیت نیست.

برای تهیه یک شیشه عرق خیار از برگ گاوزبان:

مواد لازم:

عرق دو آتشه (55%) یک شیشه 750 سی سی

برگ گیاه تازه گاوزبان 100 گرم

شیره شکر 2 قاشق غذاخوری

ابزار:

شیشه 2 لیتری دهان گشاد

جوراب نایلون زنانه

قیف

طرز تهیه:

ابتدا برگ گاوزبان را تمیز شسته و بگذارید آب آن خشک شود.

برگ را درون شیشه دهان گشاد ریخته و شیره شکر و عرق دوآتشه را اضافه کرده ، درب آنرا محکم کنید و در جای خنک و تاریک بمدت سه ماه نگهداری کنید.

هفته ای یکبار آنرا تکان مختصری بدهید.

پس از سه ماه اگر رنگ لیکور را پسندیدید آنرا با کمک قیف و جوراب نایلون زنانه صاف کنید و به شیشه کوچکتری منتقل کنید ولی اگر از رنگ سبز آن راضی نبودید بگذارید تا 4 هفته دیگر در همان شیشه بزرگ باقی بماند.

اگر مایلید از گل گاوزبان استفاده کنید فقط بجای برگ گاوزبان از گل گاوزبان استفاده کنید. مراحل تهیه آن نیز با برگ گاوزبان تفاوتی ندارد ولی رنگ لیکور آبی رنگ میشود.

از هر دو رنگ زیبا و طعم مفرح این لیکور برای تهیه کوکتل های مختلف استفاده میشود.

استفاده از برگ یا گل خشک شده ، حالت طبیعی رنگ وطعم را ایجاد نمیکند ولی اگر امکان تهیه گیاه تازه نبود میتوان از 35 گرم برگ یا گل در 750 سی سی مشروب 55% استفاده نمود.

برچسب‌ها: لیکور

الکل حلال بسیار قوی و جذب کننده انواع استرها و آلدئید هاست و بو و طعم هر ماده معطر یا رنگی را بخود جذب مینماید. بهمین جهت است که در ساخت تمام عطریات خوشبو بعنوان کاتالیزر عمل نموده و چون الکل در مجاورت هوا زود بخار شده (میپرد) رایحه آن عطر خود را با خود در فضای اطراف پخش میکند.

در کارخانجات عطر سازی از الکل خالص 99.99% کاملا فیلتر شده استفاده نموده و عصاره مورد نظر را در آن حل و سپس در شیشه مناسب بسته بندی و به بازار عرضه میکنند.

در صنایع مشروب سازی از این خاصیت برای متنوع کردن مشروب ، خوش خوراک کردن و جذب مصرف کننده استفاده میکنند و عصاره های شیمیایی یا طبیعی به الکل با درجه بالا اضافه نموده و یا در هنگام تعریق گاز الکل خروجی را از تونلی که حاوی آن ماده معطر است عبور داده و محصولات متنوعی تولید و به فروش میرسد.

در مشروب سازی و بخصوص در طعم و مزه دادن به مشروبات از مواد مختلف استفاده میکنند و میزان مصرف در هر بچ معمولا با طبع و سلیقه مصرف کننده مطابقت دارد.

ودکا انیسون (راکی)

انیسون از گیاهان بسیار معطر و مصارف خوراکی و دارویی زیادی دارد. دارای تنوع بسیار و بیش از 600 نوع آن در سراسر جهان شناخته شده است. همچنین از برگ این گیاه یا دانه آن برای طعم و بو دادن به ودکا (عرق) نیز استفاده میشود. ماده اصلی در انیسون Anethole میباشد که در الکل حل شده و با اضافه شدن آب ، رنگ مشروب را شیری رنگ میکند.

روش تهیه در خانه ساده و نیاز به ابزار زیادی ندارد.

اگر از دانه یا تخم گیاه استفاده میکنید مقدار آنرا از این جدول پیدا کرده و فقط کمی در ماهیتابه حرارت دهید تا قدری برشته شود (نگذارید بسوزد) و عصاره یا روغن آن تحریک شده و سپس آنرا در کیسه چای (چای پاکتی) که قبلا با دقت سر آن باز شده و محتویات آن خارج شده است وارد و سر آنرا با نخ ظریف مثلا نخ ماهیگیری نازک محکم بسته و آنرا درون ظرف یا شیشه حاوی مشروب بیاندازید به طوری که سر آزاد نخ بیرون از شیشه و کیسه در میان شیشه معلق و خارج کردن آن آسان باشد. سپس همان طور که سر نخ بیرون است درب شیشه را محکم نموده و آنرا تا مدت سه تا پنج روز در محلی گرم قرار میدهیم. پس از مدت میتوان بو و طعم ودکا را آزمایش نمود و اگر لازم بود همین عمل را تکرار نمو تا به طعم و مزه مطلوب برسد ولی معمولا همان یکبار کافیست. باید توجه داشت هرچه درجه و در صد الکل در مشروب بالاتر (عرق دو آتشه )باشد طعم گیری سریعتر انجام میشود و هر چه در صد الکل پائین باشد زمان زیادتری برای جذب استرهای موجود لازم است. در ترکیه و یونان این مشروب را تولید و به بازار عرضه میکنند. از آنجا که درجه الکلی این مشروب بالاست باید آنرا با آب مخلوط نمود که معمولا رنگ مشروب با اضافه شدن آب به سفید شیری میگراید.

نوع دیگری نیز بنام ودکا رازیانه ساخته میشود که آنهم طرفدارانی دارد و روش کار نیز مانند تهیه ودکا انیسون (راکی) است.

عرق رشکک

در سالهای گذشته هموطنان کلیمی مشروبی را در شیراز تهیه میکردند که از آمیزه گیاهی خودرو بنام رشکک (این گیاه از خانواده شوید و برگهای آن نیز سوزنی و شبیه شوید است ولی دارای طعمی تند بین شوید و رازیانه میباشد) که در اطراف مرودشت روئیده و در اواخر بهار بدست میآمد ، استفاده میکردند. عرق رشکک بخاطر طعم و بوی مشخص آن طرفداران زیادی نیز داشت با گذشت ایام مصرف آن کاهش ولی هنوز هم مقدار کمی تولید میشود که مصرف خانگی دارد. روش تهیه آن ساده و یکی دو شاخه رشکک را در شیشه عرق معمولی خانگی (40%) داخل کرده و سر آنرا میبستند. پس از دو ماه رنگ سبز گیاه بهمراه طعم تند رشکک باعث میشد مزه و رنگ مشروب را کاملا عوض کند و بدترین طعم مشروب را خوش طعم و خوشرنگ و خوش خوراک نماید.

برای آمیزه کردن برگ معطر گیاهان در مشروب باید گیاه تازه و تمام ساقه را (به نسبت سلیقه) درون شیشه کرده ، درب آنرا بسته و حداقل سه تا چهار ماه در شیشه و در محیطی گرم بماند تا تمام عصاره گیاه در الکل حل شود. اگر از گیاه خشک استفاده میکنید بهتر است از کیسه چای پاکتی استفاده شود و یا در موقع مصرف مشروب را از صافی بگذرانیدو سپس وارد لیوان کنید.

رنگ طبیعی یا مصنوعی دادن به مشروبات الکلی (لیکورها) معمولا در کارخانجات با اضافه کردن عصاره شیمیایی انجام شده و سپس مشروب فیلتر میشود ولی باز هم امکان آن در خانه هست و برای کسب اطلاعات بیشتر و نحوه استفاده و تنوع گیاهان و دانه های معطر و رنگی ، به مقاله آمیزه یا خواباندن مشروب مراجعه کنید.

مشروبات ساخته شده در کشورهای مختلف که از انواع انیسون و گاهی با همراهی گیاهان معطر دیگر تهیه میشود فراوان بوده و بعضی از آنها بشرح زیر است.

Jaegermeister - لیکور تهیه شده در آلمان درجه الکلی 35%

Anis - لیکور تهیه شده در اسپانیا و بعضی کشورهای آمریکای لاتین با درجه الکلی 40%

Anisette - لیکور تهیه شده از انیسون در پرتقال ، مکزیک و فرانسه با درجه الکلی 24% تا 40%

Sambuca - لیکور تهیه شده در ایتالیا با درجه الکلی 38% تا 42%

Raki - مشروب تهیه شده در ترکیه درجه الکلی حدود 70%

Ouzo - مشروب تهیه شده در یونان با درجه الکلی 40% تا 75%

Arak - مشروب تهیه شده در اسرائیل درجه الکلی 75%

Absinthe - مشروب تهیه شده در سویس درجه الکلی 45% تا 75%

برای تهیه کوکتل " سبز پریان – Green fairy" از آبسینته روی نام آن کلیک کنید و یا به این تصویر مراجعه کنید.

برچسب‌ها: لیکور

برچسب‌ها: لیکور