می سرا

ودکای معطر را جین مینامند. برای اولین بار هلندیها این مشروب را برای مداوای سنگ کیسه صفرا و بیماریهای نقرس و گوارشی تهیه کردند و پس از گذشت سالها و تجربیات فراوان بصورت امروزی در آمده است. فرمول و روش تهیه این مشروب در مورد اصافه کردن مقدار مواد معطر در کلیه کارخانجات تهیه کننده ، بسیار محرمانه نگهداشته میشود. نکته بسیار ظریفی که در مورد جین باید مورد نظر قرار گیرد آنست که این مشروب را نباید با شدت و بمدت طولانی هم زد زیرا استرهای طعم و مزه دهنده آن بسیار فرار است و با حرکت مداوم و ضربه شدید در هوای آزاد ، بسادگی از الکل موجود جدا شده و از بین میرود. دیگر آنکه جین بر خلاف بسیاری از مشروبات که نیاز به آمیزه (خواباندن یا دوره استراحت) در شیشه را دارد ، بلافاصله بعد از تهیه قابل مصرف است.

با آنکه روش کلی تهیه جین از قرن هفدهم میلادی ثابت مانده است ولی نسبت میزان و مقدار مواد اضافی در هر کارخانه متفاوت است. در این مقاله از چهار روش اصلی تهیه نامبرده میشود.

لازم به تذکر است که مواد گیاهی برای هر چهار روش تقریبا یکیست ولی میزان مصرف و روش اسانس گیری یا عصاره گیری آن متفاوت میباشد. با آنکه بهترین جین انواع انگلیسی آن است ولی مواد اولیه گیاهی نظیر طعم دهنده جین و طعم دهنده جین 1 آن از مرغوبترین نوع گیاهی در دنیا و از کشورهای مختلف تهیه میشود. ساخت جین معمولا در مصرف چهار گیاه اصلی زیر مشترک است ولی هر سازنده ای ، گیاهان یا ریشه های معطر دیگری را نیز بکار میبرند که شاید در تولیدیِ دیگر از آن استفاده نشود. در ذیل گیاهانی که نام آورده میشود دلیل بر مصرف همه آنها در همه انواع جین نیست و از طرفی میزان مصرف نیز در هر کارخانه متفاوت است.

1- میوه خشک سرو کوهی (پیرو) یک – دو - سه – (ایتالیا)

2- تخم گشنیز - (رومانی - روسیه)

3- ریشه آنجلیکا = ریشه سنبل ختائی(انگلیس)

4- پوست خشک پرتقال و لیمو ترش – (اسپانیا)

انیسون یا بادیان رومی – (آسیای جنوب شرقی)

جوز قند - (هند)

هل – (هند)

دارچین – (هند)

برگ فلوس یا سنا یا پرک هندی - (چین)

ریشه زنبق زرد - (ایتالیا)

ریشه محک یا شیرین بیان - (ایران)

کبابه چینی - (جاوا ، اندونزی)

بادام تلخ - (اسپانیا)

الکل 96% - (تولید محلی با روش دیگ پحت (یک) – (دو) – (سه) یا برج تقطیر (یک) – (دو) – (سه)

** مراجعه به مقالات قبلی در مورد : عرق دوآتشه ، ویسکی ، جدول انتهورا ، فرهنگ واژه ها و یادداشت مراحل کار ، قویا توصیه میشود.

تهیه جین روش اول:

این روش قدیمی ترین راه تولید جین و امروزه نیز از همین روش برای تولید خانگی استفاده میشود. ماده اولیه الکلی (شراب خام جین) را یا از جو یا از ذرت یا مخلوطی از هر دو تهیه نموده و سپس آنرا شبیه ویسکی تعریق مینمایند که البته مرحله آمیزه (خواباندن) پس از تعریق انجام نمیشود.

گیاهان و دانه ها را روی توری فلزی قرار داده و بمدت حدود نیمساعت بخار داغ از زیر آن میگذرانند تا کاملا از آلودگیهای انگلی ، باکتریها و قارچها پاک شده و گیاه نرم شود.

قبل از شروع پخت حریره این دانه ها را با غلات مورد نظر مخلوط و درون دیگ پخت ریخته و دانه ها را بمدت یکساعت میپزند تا حریره جین بدست آید.

حریره را از توری گذرانده و صاف میکنند.

درجه حرارت حریره را پایین آورده و مخمر اضافه نموده و در محلی با درجه حرارت 23 درجه سانتیگراد بمدت 10 تا پانزده روز نگهمیدارند و هر روز یکبار آنرا کاملا هم میزنند.

بمحض آنکه تخمیر تمام شد ، مرحله تعریق شروع میشود. میزان الکل جین حاصل باید بین 37.5% تا 40% باشد.

تهیه جین روش دوم:

در این روش حتما از برج تقطیر استفاده میشود.

الکل را در دیگ پخت گرم کرده و در 45 درجه سانتیگراد ثابت نگهمیدارند.

دانه و مواد گیاهی را بمدت 24 ساعت درون الکل طوری غرق میکند که در ته دیگ الکل باقی بماند. برای این منظور از توری یا شبکه فلزی مخصوصی از جنس مس یا آلومونیوم استفاده میکنند که روش غرقابی و قابل نگهداری دانه ها در زیر مایع باشد. در طول مدت غرقه شدن ، الکل مقدار زیادی از بو و طعم دانه ها را برداشت میکند.

زیر دیگ را روشن و مخلوط الکل و دانه ها را باهم بمدت 8 ساعت میجوشانند. بخار حاصل از جوشیدن (بخار تصعید شده از الکل و دانه ها) را سرد و مایع کرده و مجددا به درون دیگ منتقل میکنند.

درجه حرارت را بالاتر برده و بخار حاصل را سرد و مایع میکنند که جین بدست میآید.

تهیه جین روش سوم:

این روش صنعتی و بسیار پیچیده است. نیاز به دیگهای مدرن مسی دارد و برای تولید بمیزان بالا قابل استفاده است. در این روش از بخار داغ بعنوان منبع حرارتی استفاده میشود و برج تقطیر صنعتی از نوع دیگ تقطیر ویسکی و براندی است ولی با یک تغییر مهم و اضافه کردن دیگچه دیگری در سر راه بخار الکل قبل از سرد شدن که در اثر حرارت بخار الکل و تداوم آن ، عصاره معطر گیاهان و دانه ها تصعید و بهمراه بخار الکل خارج و به برج خنک کننده منتقل ، خنک شده ، سیلان یافته و تبدیل به جین میشود.

تهیه جین روش چهارم:

نمونه بسیار قدیمی که شاید اولین روش تهیه جین بعنوان دارو باشد. ابتدا اسانس گیری از طعم و بوی استری دانه و گیاه معطر را انجام داده و در حقیقت عصاره گیری میشود (مانند تهیه گلاب). گیاهان مورد نظر را در آب گرم 35 درجه سانتیگراد ریخته بمدت 24 ساعت حرارت را ثابت نگهداشته و سپس وارد دیگ پخت نموده درجه حرارت را بالا برده تا مخلوط به جوش آمده و آب حاصل از خیسانده نباتی بهمراه استرهای موجود بخار و از لوله تعریق عبور نموده وارد خنک کننده شده و عرق حاصل عصاره گیاهان مطلوب بدست میآید. سپس اسانس حاصل را به آرامی و کم کم وارد الکل اتیلیک 96% نموده و به آرامی آنرا هم میزنند و آنقدر آب مقطر اضافه میکنند تا درجه الکلی جین بین 37.5% تا 40% برسد.

برای آشنایی بیشتر با میزان مصرف گیاهان معطر خشک ، در زیر مقدار مصرف بر اساس تولید یک لیتر جین با درجه الکلی 40% الکل آمده است:

جین ساده Basic Gin :

سرو کوهی= 22.5 گرم

تحم گشنیز= 11.5 گرم

برگ فلوس= 2.5 گرم

ریشه آنجلیکا (ریشه سنبل ختائی) = 2.5 گرم

پوست لیمو= 0.25 گرم

هل= 0.25 گرم

جین انگلیسی British Gin:

سرو کوهی= 15 گرم

تخم گشنیز= 15 گرم

بادام تلخ= 12 گرم

ریشه آنجلیکا (ریشه سنبل ختائی) = 0.25 گرم

ریشه محک= 1 گرم

جین ژنو Fine Geneva:

سرو کوهی= 20 گرم

تخم گشنیز= 8 گرم

ریشه آنجلیکا (ریشه سنبل ختائی) = 1 گرم

ریشه سوسن اصغر= 0.25 گرم

بادام تلخ= 3 گرم

هل= 0.125 گرم

جوز قند= 1 گرم

برچسب‌ها: جین, لیکور