می سرا

فرآیند عرق گیری یا عصاره گیری ابتدا در مصر باستان . برای تهیه عصاره های خوشبو و معطر گیاهی و روغنی بکار گرفته شده و حرفه ای بسیار پیچیده بوده است. در چین نیز سلسله پادشاهی وانگ تاسیساتی داشتند که در آن برای خانواده و مهمانان امپراتوری اقدام به تهیه عطریات برای خوشبویی بدن و همچنین عرقیاتی برای نوشیدن مینمود. در هند نیز مردمانی برای امرار معاش عرق گیری میکردند.

در ایران بهترین گلاب را از گل سرخ محصول باغهای قمصر تهیه میکنند ولی تهیه بهترین عرقیات را باید در استان فارس و بخصوص میمند جستحو نمود. روش تهیه عرقیات گیاهی بسیار ساده و در حقیقت عصاره گیری از گیاهان خوشبو یا استفاده دارویی است. در ایران هنوز از همان وسایل اولیه ای استفاده میشود که شاید هزار سال پیش استفاده میشد و شاید اصالت عرقیات غیر الکلی را باید در همین سادگی جستجو نمود.

عرق گیری علمی Distillation روش عصاره گیری مناسب از هر گونه عنصر مطلوب در مایع مورد نظر است و باید از دانشمند ایرانی " محمد زکریای رازی " کاشف الکل یاد نمایم که قرنها پیش با استفاده از قرع و انبیق و وسایل اولیه آنروزگار ، الکل را کشف و به جهان معرفی نمود. روش این دانشمند بزرگ را احیای الکل مینامند. فرآیند تقطیر هنوز همان است که در سالهای اولیه بوده ولی با پیشرفت علوم و تکنولوژی ، فرآیند تعریق از یرج تقطیر تغییراتی نموده و کامل و مدرن تر شده است.

الکل اتیلیک (اتانول) (C2H6O) الکل خوراکی - طبی hydroxyethane قابل شرب و بیرنگ. در 78.4 درجه سانتیگراد بخار و در 114.3- سانتیگراد منجمد میشود. قابلیت اشتعال و سوخت (بجای بنزین) در اتوموبیل (موتور درونسوز) را نیز دارد. از آنجا که پایه اسیدی دارد ، در هنگام تخمیر و تولید شراب آن ، اگر دقت کافی نشود با اکسیژن هوا به آسانی ترکیب و به اسید استیک (سرکه) C2H4O2 تبدیل میشود.

الکل متیلیک (متانول) (CH3OH) الکل چوب hydroxymethane غیر قابل شرب و بیرنگ و سمی. در 64.7 درجه سانتیگراد بخار و در 97- سانتیگراد منجمد میشود. قابلیت اشتعال با شعله بیرنگ. اقتصادی ترین روش تهیه آن از گاز طبیعی است. با آنکه قابلیت اشتعال دارد در سوخت اتومبیل استفاده نمیشود چون با فلزات ترکیب شده و ایجاد زنگ زدگی میکند.

ایزومرهای الکل: الکل در حالت معمولی مایع بیرنگی است با بویی تند که در اثر تجزیه و استحاله ماده شیرین در مجاورت گرمای مناسب بدست میآید. بسیار فرار میباشد. در اثر تجزیه عوامل طبیعی و شیمیایی بر روی مواد شیرین مقداری جزیی اتانول متصاعد میشود که خیلی زود در جو زمین و با گرمای نور خورشید به آسانی به اکسید کربن و آب تبدیل میشود. اگر به نمودار بدقت نگاه کنید متوجه میشوید ایزومر های الکل در درجات مختلف بصورت گاز در آمده و این خود عامل بسیار مهمی است که شخص بتواند با کمک ابزار مقتضی (میزان الحراره و دیگ پخت یا برج تقطیر مناسب الکل مورد نیاز (معمولا اتیلیک) را تهیه کند.

در فرآیند عرقگیری مثالی است که میگوید بدترین شراب ، بهترین ودکا را تولید میکند بخصوص در تهیه انواع براندی از شراب انگور.

تقطیر الکلی در خانه را با دو روش کلی میتواند انجام شود.

1- روش ساده دیگ پخت مانند دیگ زودپز ، دیگ مسی محلی .

2- روش پالایشگاهی پیچیده یا برج تقطیر ساده ، خانگی ، مدرن ، صنعتی.

تهیه و راه اندازی دیگ پخت (زودپز) نسبتا آسان است ولی اشکالاتی هم از نظر تولید دارد از جمله آنکه مقدار تقطیر معمولا از ده لیتر مایع اولیه متجاوز نیست (بستگی به حجم دیگ دارد). طعم مشروب تولیدی خیلی خوب نیست و بخاطر آنکه اغلب بدون در اختیار داشتن حرارت سنج نصب شده بر روی دیگ انجام میشود سایر ایزومر های الکلی نیز ممکن است تولید شود و دور ریز و ریخت و پاش زیاد دارد. در این روش اگر از آب لوله کشی (جاری) در تهیه شراب استفاده شده باشد ، تقطیر حاصل بوی کلر موجود در آب را میدهد. سایر بو ها شامل بوی میوه ، اسیدها و استر های موجود در شراب نیز از تولیدات همراه با تهیه ودکا با دیگ پخت است. در روش با برج تقطیر بدلیل آنکه برج آن بیشتر نقش نوعی پالایشگاه را دارد این مشکلات زیاد مطرح نیست ولی اشکال کار ، بزرگی دستگاه برج تقطیر است که گاهی به سه متر ارتفاع هم میرسد. این برج باید در محلی با سقف بلند نگهداری و بکار گرفته شود و دیگ پخت آن استفاده دیگری غیر از تقطیر ندارد.

فرآیند تعریق همواره به سه بخش مجزا ولی پشت سر هم (سریال) انجام و تقسیم میشود.

1- خروج الکل اولیه و در ابتدای شروع عرقگیری را "سر تقطیر" مینامند. در روش با دیگ پخت "سر تقطیر" را باید دور ریخت که معمولا یک سوم استکان یا حدود 50 سی سی از تولید اولیه است.

2- مرحله پشت سر آن را "قلب تقطیر" مینامند و این همان مشروبی است که مورد استفاده قرار میگیرد. 3- مرحله سوم را "ته تقطیر" مینامند که استفاده زیادی دارد از جمله رقیق کردن ودکا با درجه الکلی بالا و از آن مهمتر دارای طعم و مزه و استرهای میوه مورد مصرف است که با اضافه کردن به ودکا یا هر گونه لیکور دیگر طعم آنرا نیز تغییر میدهد.

مجموعه سه بخش سر تقطیر ، قلب تقطیر و ته تقطیر را فرآیند تعریق یا عرقگیری مینامند.

پایه تهیه ودکا شراب است یعنی ابتدا باید از قند موجود در میوه یا غله (فراکتوز یا مالتوز) شراب خام گرفت و سپس شراب خام را تبدیل به ودکا نمود. میدانید که شراب خام شرابیست که مرحله اول تخمیر را پشت سر گذاشته و هنوز دارای رسوبات معلق بوده و مرحله دوم تخمیر را نگذرانده است. مبرهن است اگر ودکا از شراب جا افتاده و کامل تهیه شود نتیجه بسیار بهتری از نطر طعم و دهان مزه داشته و دارای کمترین مقدار گاز اکسید کربن و استرهای اضافی است.

توجه: در روش استفاده از دیگ پخت ، درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 75 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 78 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت چند درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم بدی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست. در برج تقطیر این مشکل حل شده و درجه حرارت خروجی نشان داده میشود و هرگونه تولید دیگر به داخل مخزن پخت باز میگردد.

ابزار لازم برای تعریق:

برای تعریق و تهیه هرگونه لیکور خانگی ابزار زیر ضروری است:

وسیله پخت مطمئن (دیگ پخت یا برج تقطیر)

منبع حرارت (بهترین آن گاز معمولی خانگی است زیرا کنترل حرارت خیلی آسان است)

شیشه یا بشکه پلاستیک با حجم حداقل 5 لیتر (بستگی زیادی به میزان تقطیر دارد)

حداقل دو شیشه یا بشکه پلاستیک کوچک برای مرحله اول (سر تقطیر) و مرحله سوم (ته تقطیر).

کیسه تصفیه:

کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله شراب تخمیر شده. این کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و مجددا لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد ولی این طرح کیسه خیلی بهتر و کارآمد تر است.

تهیه ودکا از شراب همراه با تفاله نیاز به اطلاعات اولیه در مورد شراب تولید شده دارد. تهیه ودکا از شراب همراه با تفاله برای لیکورهائی توصیه میشود که داشتن طعم و مزه میوه مورد نظر تهیه کننده یا دستورالعمل ساخت آن لیکور است و مراحل مختلفی دارد که با هر نوع تعریق توضیحات کامل همراه خواهد آمد.

در تعریق از شراب آماده نیازی به این کیسه نیست زیرا قبلا شراب تصفیه و تفاله گیری شده است.

سیستم خنک کننده:

در روش تهیه با استفاده از دیگ پخت نیاز مبرم به منبع آب خنک (رادیاتور) وجود دارد که ساده ترین آن استفاده از سینک آشپزخانه است. سینک ظرفشوئی آشپزخانه این حسن را دارد که میتوان با بستن خروجی آب آن مقدار لازم آب را برای خنک کردن لوله مسی نگهداری نمود و در صورت گرم شدن با سرعت درپوش تخلیه را برداشت و درست هنگامی که آب گرم خارج میشود با باز کردن شیر آب سرد محیط داخل سینک را سرد و خنک نمود که در نتیجه آن لوله مسی خنک شده و گاز خروجی الکل از دیگ پخت را توسط لوله مارپیچ رادیاتور سریعا معیان میدهد و مایع میکند. با فشار متوالی گاز الکل ، مایع یا لیکور مورد نظر از انتهای لوله خروجی به آرامی خارج میشود. کنترل دایمی درجه حرارت آب موجود در سینک بسیار مهم است و بهمین جهت داشتن میزان الحراره مناسب و مراجعه دایمی به آن در طول زمان تقطیر توصیه میشود.

این مشکل در استفاده از برج تقطیر وجود ندارد زیرا آب سرد بطور مداوم از محفظه رادیاتور در حال عبور است و نیازی به کنترل و باز و بستن آن نیست.

قیف پلاستیکی

الکل سنج و لوله آزمایش برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی.

شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک مناسب، به مقدار لازم.

برچسب برای نوشتن نام و ثبت مشخصات لیکور بر روی شیشه.

دفترچه یادداشت های روزانه برای ثبت مراحل انجام شده و وقایع.

زمان تعریق: امکان تهیه انواع لیکور در تمام فصول وجود دارد.

لیکور تولیدی را میتوان آمیزه و یا فیلتر زغالی نمود تا جا افتاده و خوش طعم شود. این لیکور بعد از سرد کردن در یخچال قابل مصرف است.

الکل تولیدی در انواع ودکا یا ویسکی (کلا لیکورها) معمولا 40% بوده ولی برای انواع بخصوصی از الکل با درجات بالاتر (دوآتشه) یا پائین تر (تعدیل کردن) نیز استفاده میشود.

اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. در ضمن این نوع دیگ برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است.